Παράκαμψη προς το κυρίως περιεχόμενο
Αυτόλυση: Η λύση στο γρίφο του νόστιμου ψωμιού.

Αυτόλυση: Η λύση στο γρίφο του νόστιμου ψωμιού.

Η αυτόλυση είναι μια απλή διεργασία, για πιο νόστιμο και γρήγορο στο ζύμωμα ψωμί. Ενώ όμως η διεργασία μπορεί να είναι απλή, ο μηχανισμός που κρύβεται από πίσω της είναι πολύπλοκος.


Τι είναι, λοιπόν, η αυτόλυση και πως μπορούμε να την χρησιμοποιήσουμε για να βελτιώσουμε την ποιότητα του παραγόμενου ψωμιού;

 

Ορισμός

Με επιστημονικούς όρους, αυτόλυση (αυτός + λύσις) είναι ο όρος της βιολογίας που αναφέρεται στο φαινόμενο της καταστροφής του κυττάρου ενός μικροοργανισμού, κάτω από την δράση των ίδιων του των ενζύμων.

Με απλά λόγια, η αυτόλυση στην αρτοποιία είναι η διαδικασία που χρησιμοποιεί τα φυσικά ένζυμα που βρίσκονται μέσα στο αλεύρι, για να μεταβάλει τα χαρακτηριστικά του ζυμαριού.

Κατά τη διάρκειά της, οι πλήρως ενυδατωμένες πρωτεΐνες γλουτενίνη και γλοιαδίνη, δημιουργούν δεσμούς μεταξύ τους και μαζί τις προϋποθέσεις για τον σχηματισμό της γλουτένης.

Με ακόμα πιο απλά λόγια, αυτόλυση είναι το γνωστό σε όλους στάδιο ξεκούρασης του ζυμαριού.

Η αυτόλυση ενσωματώθηκε επίσημα στην αρτοποιία από τον Raymond Calvel, ειδικό αρτοποιίας και καθηγητή της Εθνικής σχολής Αρτοποιίας, άλεσης και δημητριακών της Γαλλίας (ENSMIC), περίπου στις αρχές του 20ου αιώνα.

 

Διαδικασία

Η διαδικασία είναι πραγματικά απλή: μετά από το ανακάτεμα, το μείγμα «ξεκουράζεται» ανενόχλητο για κάποιο χρονικό διάστημα, πριν συνεχιστεί η επεξεργασία του ζυμαριού με διάφορες τεχνικές ζυμώματος. 

Η διαδικασία μπορεί να διαρκέσει από μερικά λεπτά έως και ολόκληρες ώρες, ανάλογα την θερμοκρασία, την υγρασία του ζυμαριού και το επιθυμητό αποτέλεσμα. 

 

Χρήση

Η αυτόλυση χρησιμοποιείται κυρίως σε απλά ζυμάρια, δηλαδή ζυμάρια που περιέχουν υλικά όπως αυγά, βούτυρο, ζάχαρη, γάλα κλπ και βελτιώνει εμφανώς τη γεύση του ψωμιού.

Σε ζυμάρια πλούσια σε γευστικά έντονα υλικά, το αποτέλεσμα της αυτόλυσης είναι λιγότερο εμφανές καθώς επισκιάζεται από τη γευστική ένταση των υπόλοιπων συστατικών.

Ακόμη περισσότερο, επωφελείται το αλεύρι ολικής άλεσης, πολλές φορές με αυτόλυση πολύ μεγάλης διάρκειας σε χαμηλές θερμοκρασίες. 

 

Αποτελέσματα
 

Μετά την αυτόλυση, η γλουτένη είναι σχηματισμένη σε ικανοποιητικό βαθμό, και έτοιμη να αποκτήσει ελαστικότητα και να κατανεμηθεί ομοιόμορφα στο ζυμάρι.

Σαν αποτέλεσμα, η ενδυνάμωση του ζυμαριού είναι πολύ αποδοτική και ο χρόνος ζυμώματος μειώνεται δραματικά.

Έτσι περιορίζεται η αύξηση της θερμοκρασίας και η οξείδωση του ζυμαριού, ειδικά στην περίπτωση που χρησιμοποιείται μίξερ, ενώ επηρεάζεται και η μορφή της ψίχας του ψωμιού έχοντας ως αποτέλεσμα ανομοιόμορφη και ανοιχτή (alveoli) ψίχα, χαρακτηριστικό των ανώτερης ποιότητας ψωμιών.

 

Ανεπιθύμητα αποτελέσματα

Κάτω από τις λάθος συνθήκες, όπως η μεγάλη υγρασία, το χαμηλό pH και η μεγάλη θερμοκρασία του ζυμαριού, η αυτόλυση μπορεί να έχει και αρνητικές επιπτώσεις στο ζυμάρι. Τέτοιες είναι η ανελαστικότητα του ζυμαριού και η κολλώδης και υγρή υφή του.

Η αναπροσαρμογή της διάρκειας ανάλογα με τη θερμοκρασία της εποχής και την υγρασία της ζύμης είναι μια βασική αρχή που βοηθά στην αποφυγή τέτοιων προβλημάτων.

 

Η αυτόλυση λοιπόν θα έλεγε κανείς πως είναι μια απλή διεργασία, για απλές ζύμες και με απλές οδηγίες για ψωμί όχι απλά νοστιμότερο αλλά και ποιοτικότερο.

 

Στη Μύλοι Λούλη εδώ και 7 γενιές, στηρίζουμε πάντα τους επαγγελματίες του κλάδου, στοχεύοντας στη διαρκή εκπαίδευση, εξέλιξη και ενημέρωσή τους. Κάντε εγγραφή στο newsletter μας εδώ για να μαθαίνετε πρώτοι για χρήσιμα άρθρα, νέα του κλάδου και πληροφορίες για συνταγές και προϊόντα που σας ενδιαφέρουν!