Παράκαμψη προς το κυρίως περιεχόμενο
Μαγιά

Γιατί να προτιμήσετε τη δημιουργία της δικής σας μαγιάς;

Μία διαφορετική τάση στη δημιουργία ζύμης, έχει αρχίσει και κεντρίζει το ενδιαφέρον όσων λατρεύουν τη μαγειρική και τις χειροποίητες ζύμες. Πρόκειται για τη “φρουτομαγιά” ή αλλιώς προζύμι με φρουτόνερο. Είναι ένα φυσικό υποκατάστατο της κλασικής μαγιάς, το οποίο μπορεί ο καθένας να δημιουργήσει μόνος του και να το χρησιμοποιήσει στις ζύμες του έχοντας ακριβώς τα ίδια αποτελέσματα με την επεξεργασμένη ζύμη.

Πρώτα από όλα, ας διευκρινίσουμε τί ακριβώς είναι η μαγιά

Όταν αναφερόμαστε στη μαγιά, μιλάμε στην ουσία για ένα μικροοργανισμό. Αυτός ο ζυμομύκητας βρίσκεται στον αέρα και σε κάθε επιφάνεια. Η δουλειά του είναι να βοηθά στην αποσύνθεση μέσω της διαδικασίας της ζύμωσης. Όπως ακριβώς και οι άνθρωποι, αυτός ο μικροοργανισμός καταναλώνει διάφορα κύτταρα και δημιουργεί την αποβολή αερίων διοξειδίου του άνθρακα. Αν και αυτός ο ζυμομύκητας τρέφεται με τα πάντα, δείχνει ιδιαίτερη “αδυναμία” στη ζάχαρη, στη φρουκτόζη, το αλεύρι και τα δημητριακά. Για αυτό το λόγο αν προσθέσουμε ζάχαρη στη μαγιά για το προζύμι μας, γίνεται πιο γρήγορα. Το ίδιο ισχύει και για την παρασκευή μπύρας που και εκεί χρησιμοποιούνται ζυμομύκητες (αν και διαφορετικοί με αυτούς του ψωμιού).

Τι ζυμομύκητες χρησιμοποιούμε για τη δημιουργία του ψωμιού;

Μέχρι το 1850 η μαγιά δεν είχε τη μορφή που είχε τώρα και οι ζυμομύκητες δεν μπορούσαν να χρησιμοποιηθούν με τον ίδιο τρόπο για την κατασκευή ψωμιού. Η καλλιέργεια των ζυμομυκήτων, έγινε για πρώτη φορά σε εργαστήριο ενώ πριν από τότε όλες οι ζύμες και τα ψωμιά ψήνονταν με ένα υποκατάστατο μαγιάς το οποίο αποτελούνται από μύκητες παγιδευμένους πάνω σε πάστα αλευριού και νερού-μια αυτοσχέδια δημιουργία των αρτοποιών της εποχής, τη φρουτομαγιά. Στη σύγχρονη εποχή, υπάρχουν διαφορετικά είδη μαγιάς, από ξηρή μαγιά σε μικρούς κόκκους, μέχρι πάστα μαγιάς, αναλόγως τη χρήση για την οποία προορίζεται.

Ποιο είδος μαγιάς να προτιμήσω;

Η φυσική μαγιά ή φρουτομαγιά έχει κερδίσει σημαντικό έδαφος στις προτιμήσεις των επαγγελματιών, καθώς είναι ένα είδος μαγιάς το οποίο μπορεί να φέρει πολύ γευστικά και ιδιαίτερα αποτελέσματα στα αρτοσκευάσματά μας. Η δημιουργία της φρουτομαγιάς είναι μια εύκολη διαδικασία και προτιμάται καθώς έτσι χρησιμοποιείται 100% αυθεντική, φυσική μαγιά για τη δημιουργία του ψωμιού. Σε πολλά μέρη του κόσμου η φρουτομαγιά ή η φυσική μαγιά είναι διαθέσιμη προς πώληση στην αγορά ενώ σε άλλα μέρη δεν επιτρέπεται η πώλησή της παρά μόνο η παρασκευή της. Τα διαφορετικά είδη μαγιάς έχουν και διαφορετική διαδικασία χρήσης. Η φυσική μαγιά για παράδειγμα αναμιγνύεται απλά με το αλεύρι μας και αποτελείται από 100% ζυμομύκητες. Η ξηρή μαγιά, αποτελείται από ζυμομύκητες αλλά πρέπει να τη διαλύσουμε στο νερό πριν τη χρησιμοποιήσουμε. Η μαγιά-στιγμής προστίθεται στη ζύμη μας σαν τη φυσική μαγιά, ωστόσο περιέχει συνήθως αρκετά συντηρητικά.

Πώς να φτιἀξετε τη δική σας μαγιά ή αλλιώς φρουτομαγιά

Το προζύμι αυτό γίνεται με διάφορα φρούτα φρέσκα ή ξερά όπως σταφίδες, μήλο, δαμάσκηνα, ροδάκινα και άλλα. Για να δημιουργηθεί η μαγιά μας εκμεταλλευόμαστε τη φυσική οξύτητα των φρούτων και τους μικροοργανισμούς που υπάρχουν στην επιφάνεια τους. Όταν προσθέσουμε φρούτα μαζί με νερό σε θερμοκρασία 25-30 βαθμούς και λίγο μέλι, ξεκινά η διαδικασία της αλκοολικής ζύμωσης.

 

Θα χρειαστούμε ένα μπουκάλι γυάλινο ή πλαστικό κατά προτίμηση να κλείνει καλά και πολύ καθαρό και περιεκτικότητας 1,5 – 2 λίτρα.

 

Υλικά για το φρουτονερό:

300γρ. φρούτα της επιλογής σας ψιλοκομμένα

800γρ. νερό σε θερμοκρασία 40 βαθμούς

50γρ. μέλι

Εκτέλεση:

Ρίχνουμε όλα τα υλικά μαζί και τα ανακατεύουμε πολύ καλά μέσα στο μπουκάλι. Κλείνουμε το μπουκάλι πολύ καλά και το αφήνουμε σε περιβάλλον με θερμοκρασία 25-30 βαθμούς για τουλάχιστον 3 ημέρες. Κάθε 24 ώρες ανακατεύουμε μία με δύο φορές αφού ανοίξουμε το καπάκι και φύγουν τα αέρια που μπορεί να δημιουργηθούν. * Όταν έρθει η ώρα να το χρησιμοποιήσουμε πάλι χρειάζεται προσοχή.

Βήμα 1

200γρ. φρουτόνερο κοσκινισμένο

10γρ. μέλι

200γρ αλεύρι 55% (εάν το θέλουμε πιο δυνατό μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και το αλεύρι Αμερικής).

  • Προσθέτουμε όλα τα υλικά μαζί σε ένα δοχείο με καπάκι. Ανακατεύουμε πολύ καλά μέχρι να γίνει ένα ομοιόμορφο μείγμα. Το αφήνουμε να ξεκουραστεί για 24 ώρες σε θερμοκρασία 25-30 βαθμούς.

Βήμα 2

200γρ. από το προηγούμενο μείγμα μας (το υπόλοιπο δεν το χρειαζόμαστε)

10γρ. μέλι

200γρ. αλεύρι 55% 

200γρ. νερό ή φρουτόνερο στους 30 βαθμούς

  • Προσθέτουμε όλα τα υλικά μαζί σε ένα δοχείο με καπάκι. Ανακατεύουμε πολύ καλά μέχρι να γίνει ομοιόμορφο μείγμα. Το αφήνουμε να ξεκουραστεί για 24 ώρες σε θερμοκρασία 25-30 βαθμούς.

Βήμα 3

200γρ. από το μείγμα του βήματος 2 (το υπόλοιπο δεν το χρειαζόμαστε)

10γρ. μέλι

200γρ. νερό ή φρουτόνερο στους 30 βαθμούς

  • Προσθέτουμε όλα τα υλικά μαζί σε ένα δοχείο με καπάκι. Ανακατεύουμε πολύ καλά μέχρι να γίνει ομοιόμορφο μείγμα. Το αφήνουμε να ξεκουραστεί για 24 ώρες σε θερμοκρασία 25-30 βαθμούς.

Πλέον έχουμε έτοιμο το προζύμι για χρήση!

Το υπόλοιπο μείγμα μαζί με τα φρούτα το αποθηκεύουμε στο ψυγείο και το χρησιμοποιούμε όποτε το χρειαζόμαστε. Διατηρείται μέχρι τρεις μήνες.

Το προζύμι φρουτομαγιά μπορούμε να το μετατρέψουμε σε προζύμι τύπου LIEVITO MADRE για να είναι πιο σκληρό.

 

Ότμαρ Φρίκερ – Master Baker

Τεχνικός Σύμβουλος Αρτοποίησης Μύλοι Λούλη / Kenfood