Παράκαμψη προς το κυρίως περιεχόμενο
ΨΩΜΙΑ

Η Επιστήμη του Ψωμιού

Τι κάνει ένα ψωμί ποιοτικό; Είναι θέμα εμπειρίας, επιστήμης, τέχνης ή τεχνικής;  

Σίγουρα εξαρτάται από τις πρώτες ύλες όπως και από την εμπειρία του κάθε αρτοποιού.

Πίσω από τις πρώτες ύλες βρισκόμαστε εμείς, οι επιλεγμένες σοδειές, οι ειδικές ποικιλίες και οι συνεχείς ποιοτικοί έλεγχοι σε κάθε στάδιο της διαδικασίας.

Σε τι μεταφράζεται όμως η εμπειρία; Γνώσεις που για πολλούς είναι δεύτερη φύση και που για άλλους είναι ολόκληρη επιστήμη που πρέπει να καταλάβουν και να μάθουν πως να την κάνουν δική τους.

Μικρές λεπτομέρειες για τα στάδια της διαδικασίας παρασκευής του ψωμιού που κάνουν μεγάλη διαφορά στα ποιοτικά χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος.

Επιλογή Πρώτων Υλών:

Ο τρόπος άλεσης των δημητριακών, πέρα από το είδος του δημητριακού, είναι ένας παράγοντας που επηρεάζει την ποιότητα των αλεύρων, τη δομή της ζύμης και τη συνολική ποιότητα του ψωμιού.

Ανάμιξη και Ζύμωμα

Το στάδιο της μίξης και του ζυμώματος είναι απαραίτητο για την ομογενοποίηση των υλικών και την ενσωμάτωση αέρα μέσω της ανάπτυξης του πλέγματος της γλουτένης. Στο στάδιο αυτό πραγματοποιούνται οι διεργασίες που επηρεάζουν, το φούσκωμα και την ποιότητα της εμφάνισης, της σύστασης και της δομής του τελικού προϊόντος. Οι πρωτεΐνες (γλοιαδίνη και γλουτενίνη), από τις οποίες αποτελείται η γλουτένη, όταν αναμειγνύονται με νερό έχουν την ιδιότητα να σχηματίζουν ένα ειδικό πλέγμα (πλέγμα της γλουτένης), το οποίο επηρεάζει την απορροφητικότητα νερού, την συνεκτικότητα, την ελαστικότητα , το φούσκωμα και το ψήσιμο της παραγόμενης ζύμης. 

Ζύμωση

Η ζύμη σταδιακά χαλαρώνει λόγω των υπαρχόντων ενζύμων και καθώς περνάει ο χρόνος διενεργείται η μικροβιακή ζύμωση των σακχάρων από την μαγιά με αποτέλεσμα να παράγονται αέρια διοξειδίου του άνθρακα τα οποία φουσκώνουν περισσότερο τη ζύμη, ετοιμάζοντάς την για το επόμενο στάδιο. Στο στάδιο αυτό η ζύμη «ωριμάζει» και ο όγκος της σχεδόν τριπλασιάζεται.

Κοπή & Προκατασκευή

Στο στάδιο αυτό η ζύμη μοιράζεται σε «μερίδες» για να μπορέσει στη συνέχεια εύκολα να πάρει το επιθυμητό σχήμα. Η διαδικασία αυτή προκαλεί απώλεια της ελαστικότητας την οποία όμως η ζύμη ανακτά στη συνέχεια.

Φούσκωμα

Το φούσκωμα είναι το τελευταίο στάδιο πριν το ψήσιμο. Στο στάδιο αυτό διαμορφώνεται ακόμα περισσότερο η υφή και τα χαρακτηριστικά της ζύμης. Η ζύμη φουσκώνει ξανά και μαλακώνει ώστε να μπορεί εύκολα να πάρει το τελικό της σχήμα.

Ψήσιμο

Στο τελευταίο στάδιο της παρασκευής ψωμιού γίνονται οι τελευταίες αλλά μόνιμες αλλαγές στη σύσταση της ζύμης. Οι μεγάλες χημικές αντιδράσεις που πραγματοποιούνται είναι η αντίδραση Maillard, η ζελατινοποίηση του αμύλου και η μετουσίωση των πρωτεϊνών.  Οι διεργασίες που γίνονται κατά το ψήσιμο είναι αυτές που θα δώσουν το άρωμα, τη γεύση, το χρώμα και που διαχωρίζουν σε υφή αλλά και δομή την κόρα με την ψίχα.  

 

Επιστήμη, τέχνη ή εμπειρία, το ψήσιμο του ψωμιού είναι μια διαδικασία που όσο και αν τη γνωρίσουμε για πολλούς θα συνεχίσει να είναι κάτι μαγικό και η γεύση του ψωμιού κάτι τόσο μοναδικό όσο οι άνθρωποι που εδώ και χιλιάδες χρόνια φροντίζουν να το προσφέρουν ολοένα και πιο θρεπτικό, ποιοτικό, υγιεινό αλλά πάντα το ίδιο απολαυστικό.

 

Στη Μύλοι Λούλη εδώ και 7 γενιές, στηρίζουμε πάντα τους επαγγελματίες του κλάδου, στοχεύοντας στη διαρκή εκπαίδευση, εξέλιξη και ενημέρωσή τους. Κάντε εγγραφή στο newsletter μας εδώ για να μαθαίνετε πρώτοι για χρήσιμα άρθρα, νέα του κλάδου και πληροφορίες για συνταγές και προϊόντα που σας ενδιαφέρουν!

 

Πηγή:

YiNing Dong, Salwa Karboune, A review of bread qualities and current strategies for bread bioprotection: Flavor, sensory, rheological, and textural attributes 2021