Ως προζύμι ορίζουμε τη ζύμη που περιέχει νερό, αλεύρι, μαγιά και τους μικροοργανισμούς της, αποτελώντας έναν από τους βασικούς τρόπους φυσικής διόγκωσης στην αρτοποιία. Προσδίδοντας μοναδικά αρώματα και υφές, έχει ρόλο φυσικού διογκωτικού παράγοντα, που βασίζεται στους μύκητες και στα βακτήρια που περιέχονται. Ουσιαστικά, πρόκειται για ένα σύνολο μικροοργανισμών ο οποίος έχει τη δυνατότητα να μεταβολίζει τα σάκχαρα, μετατρέποντας τα σε αέριο διοξείδιο του άνθρακα και αλκοόλ μέσα από τη διαδικασία της ζύμωσης. Σαν διαδικασία είναι μεγάλης σημασίας για την παρασκευή ψωμιού, καθώς βοηθά τη ζύμη να φουσκώσει, κάνοντας την πιο ελαφριά και αέρινη.
Τα γαλακτοβάκιλλα βακτήρια που περιέχονται στο προζύμι παράγουν κατά τη διαδικασία της ζύμωσης το γαλακτικό οξύ που είναι υπεύθυνο για τη χαρακτηριστική γεύση και το άρωμα του. Όσο μεγαλύτερη μάλιστα η διαδικασία της ζύμωσης τόσο εντονότερη η γεύση. Και αφού οι έντονες γεύσεις είναι αρεστές και στο καταναλωτικό κοινό της επιχείρησης σας, δοκιμάστε να ενσωματώσετε επιπλέον ιδέες, όπως το ψωμί ολικής άλεσης με φυσικό προζύμι μελιού, που θα το δείτε να προτιμάται πολύ.
Όσον αφορά τις υφές του, το γαλακτικό οξύ είναι επίσης υπεύθυνο για την «λαστιχένια» αίσθηση που αφήνει και την ελαφρώς πυκνή ψίχα του. Επιπλέον, η ίδια αυτή ουσία ενισχύει τη δομή της γλουτένης του ψωμιού, οδηγώντας σε καλύτερα αποτελέσματα.
Αναφορικά με το κομμάτι της διατροφής, το προζύμι προτιμάται επίσης για τα διατροφικά του οφέλη, καθώς είναι ευκολότερο στην πέψη συγκριτικά με άλλα είδη ψωμιού, επειδή τα συγκεκριμένα βακτήρια διασπούν το φυτικό οξύ στο αλεύρι και το καθιστούν βιοδιαθέσιμο. Για παράδειγμα, τo ψωμί φόρμας λόγω της περιεκτικότητας του σε προζύμι, είναι πιο εύπεπτο από το κλασικό αντίστοιχο του, καθιστώντας το προτιμότερο στους πελάτες σας, με πεπτικά προβλήματα. Ταυτόχρονα, έχει χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη, προκαλώντας πιο αργή και σταθερή αύξηση των επιπέδων του σακχάρου στο αίμα.
Ακόμη ένα από τα σημαντικά πλεονεκτήματα που προσδίδει το προζύμι στο ψωμί, είναι η διάρκεια ζωής του. Το γαλακτικό οξύ που παράγεται καθ’ όλη τη διάρκεια της ζύμωσης, βοηθά στη διατήρηση του, αφού το κρατάει για ημέρες φρέσκο εμποδίζοντας το από το να γίνει μπαγιάτικο ή να χαλάσει. Το σταρένιο ψωμί αργής ωρίμανσης με φυσικό προζύμι μελιού, αποτελεί μια επιλογή που πιστοποιεί αυτή την ιδιότητα μακράς διατηρησιμότητας, που συνοδεύει το προζύμι.
Επομένως, πρόκειται για μια έννοια ζωτικής σημασίας για ολόκληρη τη βιομηχανία της αρτοποιίας, αφού πέρα από το ότι συμβάλλει στη δημιουργία σωστών υφών, γεύσεων και αρωμάτων, οι δεξιότητες του στη ζύμωση, την ανάπτυξη και τη συντήρηση, το καθιστούν εξαιρετική επιλογή για τους επαγγελματίες, που στοχεύουν στην παραγωγή ψωμιού υψηλής ποιότητας.
Στη Μύλοι Λούλη εδώ και 7 γενιές, στηρίζουμε πάντα τους επαγγελματίες του κλάδου, στοχεύοντας στη διαρκή εκπαίδευση, εξέλιξη και ενημέρωσή τους. Κάντε εγγραφή στο newsletter μας εδώ για να μαθαίνετε πρώτοι για χρήσιμα άρθρα, νέα του κλάδου και πληροφορίες για συνταγές και προϊόντα που σας ενδιαφέρουν!
