Παράκαμψη προς το κυρίως περιεχόμενο
Συμβουλές για σωστό προζύμι

Συμβουλές για σωστό προζύμι

Το προζύμι αποτελεί μέρος της κουλτούρας μας. Η δημιουργία ξεκινάει όταν έρθουν σε επαφή νερό και αλεύρι και οι μικροοργανισμοί της άγριας μαγιάς και των βακτηρίων αρχίσουν να εμφανίζονται στο αλεύρι και στο περιβάλλον. Σύμφωνα με το χρόνο και την θερμοκρασία του περιβάλλοντος η μαγιά και τα ευεργετικά βακτήρια που εμφανίζονται στο αλεύρι αρχίζουν να πολλαπλασιάζονται. Αφού ξεκινήσει η ζύμωση, ταΐζουμε το προζύμι παρά πολλές φορές και σε μικρά διαστήματα για να δημιουργήσουμε μια σωστή «μάνα». Από το προζύμι παράγεται διοξείδιο του άνθρακα που μας βοηθά στην διόγκωση του ψωμιού. Όταν υπάρχει μια καλή «μάνα» που κάνει πολύ καλή ζύμωση τότε μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε για να κάνουμε οποιοδήποτε προζύμι (λευκό, χωριάτικο, σικάλεως). Το ψωμί ωριμάζει αργά και σταδιακά λόγω του προζυμιού. Μπορούμε να ελέγξουμε την διόγκωση της ζύμης όπως θέλουμε εμείς ανάλογα με τον χρόνο που έχουμε, ή σε ζεστό περιβάλλον ή στο ψυγείο για την επομένη μέρα.

Στάδια προετοιμασίας προζυμιού

Στάδιο 1: Δημιουργούμε μια καλή «μάνα»

Στάδιο 2: Παράγωγη προζυμιού

Στάδιο 3: Παραγωγή τελικής ζύμης

Διαδικασία για να φτιάξουμε τη «μάνα» (Διάρκεια 4 ημέρες)

Ημέρα 1

Πλένουμε πολύ καλά και αποστειρώνουμε ένα γυάλινο βάζο. Βάζουμε μέσα 50 γρ. αλεύρι σίκαλης 997 και 100 γρ. νερό στους 30-35°C. Ανακατεύουμε και το αφήνουμε σε ένα ζεστό μέρος για μια μέρα χωρίς καπάκι.

Ήμερα 2

Στο προηγούμενο μίγμα προσθέτουμε 50γρ. αλεύρι σίκαλης 997 και 100 γρ. νερό στους 30-35°C. Ανακατεύουμε και το αφήνουμε μια μέρα σε ζεστό μέρος με το καπάκι ακουμπισμένο επάνω στο χείλος αλλά ανοιχτό.

Ήμερα 3

Στο προηγούμενο μίγμα προσθέτουμε 50 γρ. αλεύρι σίκαλης 997 και 100 γρ. νερό στους 30-35°C. Ανακατεύουμε καλά και αφήνουμε για μια μέρα.

Ήμερα 4

Στο προηγούμενο μίγμα προσθέτουμε 50 γρ. αλεύρι σίκαλης 997 και 100 γρ. νερό στους 30-35°C. Ανακατεύουμε καλά και το αφήνουμε για μια μέρα.

Tip: Μετά την τέταρτη μέρα θα πρέπει να δούμε ότι έχει αρχίσει και υπάρχει κάποια κινητικότητα στο μίγμα. Αν όχι επαναλαμβάνουμε την διαδικασία της τέταρτης ημέρας.  Χρησιμοποιούμε αλεύρι σικάλεως γιατί έχει περισσότερα και καλύτερα ένζυμα τα οποία μας βοηθούν στην πιο γρήγορη ζύμωση.

Έχουμε φτάσει πλέον στο σημείο που η «μάνα» είναι έτοιμη και αρχίζουμε το τάισμα για να κάνουμε το προζύμι που επιθυμούμε (λευκό, χωριάτικο, σικάλεως, ολικής).

Τάισμα

Δεν υπάρχει κάποιος κανόνας για το πως θα ταΐζουμε την «μάνα» αλλά αυτό το βάζουμε στο μυαλό μας και το κάνουμε καθημερινή συνήθειά μας. Επίσης πρέπει να ξέρουμε πως λειτουργεί και ότι με την ζεστή αναπτύσσεται πιο γρήγορα ενώ με το κρύο καθυστερεί. Για να ξεκινήσουμε το τάϊσμα περνούμε 25% «μάνα» και προσθέτουμε 100% αλεύρι της επιλογής μας πλέον και 100% νερό για να ξεκινήσουμε να κάνουμε ένα ρευστό προζύμι. Αν θέλουμε μπορούμε να βαλουμε 25% «μάνα», 100% αλεύρι και 80% νερό για λίγο πιο σφιχτό. Φυσικά πρέπει να επισημάνουμε ότι θα υπάρχει πρόβλημα αν έχουμε υπερβολική ζέστη στην στόφα, με αποτέλεσμα να χάσει το προζύμι τη δύναμή του, αλλά αυτό δεν ανησυχεί γιατί μπορούμε να βάλουμε ίδια ποσότητα αλεύρου και ίδια νερό, να το ανακατέψουμε και να το αφήσουμε 2 ώρες ώστε να αρχίσει πάλι να λειτουργεί. Μετά μπορούμε να το βάλουμε κανονικά στη ζύμη.

pΗ προζυμιού

Ο ικανοποιητικός βαθμός pH σε ένα προζύμι είναι από 3,7 – 6. Αυτό μπορούμε να το μετρήσουμε με ένα πεχάμετρο. Όσο πιο μεγάλο βαθμό pH τόσο υψηλότερη η όξυνση.

Συντήρηση και διατήρηση του προζυμιού

Πριν από όλα πρέπει να δουλεύουμε το προζύμι μας σε συνθήκες απόλυτης υγιεινής. Τα σκεύη που θα τοποθετήσουμε το προζύμι πρέπει να είναι σχολαστικά πλυμένα και περασμένα με ξύδι για να εξουδετερωθούν τα μικρόβια. Φροντίζουμε πάντα το προζύμι μας να είναι σκεπασμένο για να παραμένει προστατευμένο.

Tip: Μπορούμε να αποξηράνουμε προζύμι ώστε να το έχουμε για περίπτωση ανάγκης. Για παράδειγμα μπορεί να μην υπολογίσουμε σωστά τη «μάνα» και να την δουλέψουμε και να μην έχουμε για ανάπιασμα. Για να αποξηράνουμε το προζύμι παίρνουμε μια μικρή ποσότητα και την αλείφουμε πάνω σε ένα αντικολλητικό χαρτί. Το αφήνουμε σε ζεστό μέρος να στεγνώσει, το τρίβουμε και το αποθηκεύουμε σε καθαρό βάζο. Μετά για να το επαναφέρουμε του ρίχνουμε νερό στους 30-35°C. Αυτό φυσικά μπορούμε να το κάνουμε και με τη «μάνα» για να έχουμε αποξηραμένη «μάνα» από το προζύμι μας.

Τύποι προζυμιών

Υπάρχουν πολλοί τύποι προζυμιών. Ενδεικτικά μπορούμε να αναφέρουμε μερικά όπως το παραδοσιακό προζύμι από βασιλικό, γιαούρτι, γάλα, από φρούτα και κρεμμύδι. Τα πιο διαδεδομένα είναι το προζύμι sponge, το προζύμι τύπου Poolish με προσθήκη ελάχιστης μαγιάς και το προζύμι τύπου Biga με μαγιά.

Ιδιότητες του προζυμιού

Όταν παράγουμε ένα ψωμί με προζύμι, το προζύμι είναι υπεύθυνο για τα εξής:

  • Παραγωγή αερίων με αποτέλεσμα την αύξηση του όγκου του ψωμιού
  • Παραγωγή γαλακτικού οξέως που δίνει αυτή την μοναδική και ιδιαίτερη γεύση του προζυμιού
  • Αύξηση διατηρησιμότητας του ψωμιού
  • Παραγωγή αρωματικών ουσιών

Μπορεί το προζύμι να είναι μια περίπλοκη διαδικασία που επιβάλλει τη συμμετοχή και την προσοχή σας, ωστόσο αξίζει να το δοκιμάσετε γιατί δίνει μοναδικά ψωμιά που μπορούν να σας διαφοροποιήσουν και να κάνουν τους πελάτες σας ακόμα πιο «πιστούς».  

 

Στη Μύλοι Λούλη εδώ και 7 γενιές, στηρίζουμε πάντα τους επαγγελματίες του κλάδου, στοχεύοντας στη διαρκή εκπαίδευση, εξέλιξη και ενημέρωσή τους. Κάντε εγγραφή στο newsletter μας εδώ για να μαθαίνετε πρώτοι για χρήσιμα άρθρα, νέα του κλάδου και πληροφορίες για συνταγές και προϊόντα που σας ενδιαφέρουν!