Παράκαμψη προς το κυρίως περιεχόμενο
Συντήρηση και ψύξη προϊόντων

Συντήρηση και ψύξη προϊόντων

Υπάρχουν πολλοί τρόποι που συμβάλλουν στη σωστή διαχείριση του κόστους λειτουργίας μιας επιχείρησης αλλά και τη διασφάλιση της φρεσκάδας των προϊόντων που φτάνουν στον καταναλωτή. Μερικές μικρές αλλαγές, μπορούν να αποφέρουν μεγάλο όφελος στις επιχειρήσεις ετησίως, αφού με αυτό τον τρόπο γλιτώνουν περιττά κόστη. Κάποιες από αυτές τις αλλαγές, αφορούν στη σωστή καταγραφή των προϊόντων, την επαναξιολόγηση των ειδών χονδρικής και την ορθή χρήση των πρώτων υλών.  

Συντήρηση και ψύξη προϊόντων

Ένας από τους πιο δημοφιλείς τρόπους συντήρησης προϊόντων αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής, ο οποίος παράλληλα ωφελεί τα διαχειριστικά κόστη μιας επιχείρησης, είναι η ψύξη τους σε χαμηλές θερμοκρασίες. Η βαθιά κατάψυξη των προϊόντων αφορά στην ταχεία ψύξη τους. Αυτό έχει πολλά οφέλη όσον αφορά στα προϊόντα, καθώς επιτυγχάνεται παράταση της διάρκειας ζωής του προϊόντος, διατηρείται η ασφάλειά του, η φυσικοχημική του σταθερότητα και η φρεσκάδα του.

Για αυτό και η αποθήκευση προϊόντων σε υψηλή ψύξη έχει γίνει πλέον αναπόσπαστο κομμάτι στην βιομηχανία της αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής. Καθώς η διάρκεια ζωής των προϊόντων προστατεύεται ενάντια σε κάθε τύπου αλλοίωση η ψύξη των προϊόντων προτιμάται σε πολλές περιπτώσεις.

Πώς λειτουργεί η βαθιά ψύξη των προϊόντων

Ένα ολοκληρωμένο σύστημα κατάψυξης ψύχει με τον κρύο αέρα του το προϊόν διατροφής μέχρι να φτάσει στην επιθυμητή θερμοκρασία. Για να επιτευχθεί η κατάψυξη, το προϊόν πρέπει να εκτεθεί σε χαμηλή θερμοκρασία για σύντομο αλλά επαρκές διάστημα. Με τη μείωση της θερμοκρασίας του προϊόντος, η υγρή του σύσταση μετατρέπεται σε στερεή κατάσταση. Η γρήγορη κατάψυξη προϊόντων μπορεί να σταματήσει οποιαδήποτε οξειδωτική μεταβολή των συστατικών, την ανάπτυξη βακτηρίων και να διατηρήσει τη φρεσκάδα του. Σε περίπτωση που η διαδικασία παγώματος είναι αργή, αυτό έχει ως αποτέλεσμα να έχουμε κρυστάλλους πάγου μέσα στο προϊόν.

Γιατί να το επιλέξεις

Η βαθιά κατάψυξη των προϊόντων είτε στο αρχικό τους στάδιο είτε στη τελική τους μορφή, βοηθά την επιχείρηση σε πολλούς τομείς. Οι μέθοδοι παγώματος στα αρτοποιεία χρησιμοποιούνται για να προγραμματιστούν οι νυχτερινές βάρδιες, να υπάρχει ευελιξία στα προϊόντα της παραγωγής και στην διάθεση έτοιμων προϊόντων προς πώληση και παράδοση. Βοηθά ακόμη την επιχείρηση να προετοιμαστεί για επερχόμενες αργίες, γιορτές και ημέρες που θα υπάρχει προβλεπόμενη αύξηση της ζήτησης συγκεκριμένων προϊόντων.

Πάγωμα προϊόντων αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής

Η διαδικασία του παγώματος όσον αφορά στα ψωμιά και τα είδη ζαχαροπλαστικής είναι μια ιδανική επιλογή. Η ψύξη έτοιμης και ημιέτοιμης ζύμης στις μέρες μας παρουσιάζει ιδανικές δυνατότητες για την αποτελεσματική και οικονομικά αποδοτική παραγωγή. Αυτό επιτρέπει επίσης τα προϊόντα να μεταφερθούν σε μεγάλες αποστάσεις (για παράδειγμα στην περίπτωση μιας αλυσίδας καταστημάτων) διατηρώντας την εξαιρετική τους ποιότητα.

Τα προϊόντα που ψύχονται είναι τα εξής: άψητα προϊόντα - γλυκά και αλμυρά προϊόντα αρτοποιίας, ημιέτοιμα προϊόντα αρτοποιίας όπως τάρτες, σφολιάτες, τσουρέκια κλπ., έτοιμα προϊόντα όπως παγωτά, κέικ, τούρτες κλπ.

Τι να λάβεις υπόψη σου

  • Σε συνθήκες ψύξης γενικά για άσπρα ψωμιά αρτοποιίας, η μαγιά κυμαίνεται από 1,3% έως 1,8%, για τα υπόλοιπα ψωμιά από 1,8% έως 2,5% και για μικρά ψωμιά και προϊόντα πλούσια σε λιπαρά και ζάχαρη από 3% έως 8% αντίστοιχα.
  • Η ενυδάτωση των προϊόντων αρτοποιίας θα πρέπει να μειωθεί για 1% έως 2% για όλους τους τύπους προϊόντων. Για την παραμονή των προϊόντων στην κατάψυξη για πάνω από 7 ημέρες χρειάζεται βελτιωτικό αρτοποιίας.
  • Προϊόντα με υψηλές συγκεντρώσεις διαλυτών όπως σάκχαρα, αλάτι και λίπη, καταστέλλουν στο σημείο πήξης της ζύμης, Αυτό εχει ως αποτέλεσμα την ανάγκη για μεγαλύτερους χρόνους ψύξης ή και περισσότερη κατανάλωση ενέργειας για τη μείωση της θερμοκρασίας του προϊόντος. Έτσι, κάποια είδη προϊόντων μπορεί να απαιτούν διαφορετικές συνθήκες και διαδικασία ψύξης από άλλα.
  • Στους +7°C έως -7°C είναι μικρότερη η πιθανότητα αλλοίωσης της ποιότητας των προϊόντων γενικά, απ’ ότι σε θερμοκρασία περιβάλλοντος.
  • Στους -30°C έως -40°C γίνεται πάγωμα συντήρησης του προϊόντος. Είναι αναγκαίο να γίνει σ’ αυτή τη θερμοκρασία για να διατηρήσουν τα προϊόντα τη δομή τους.

Διαδικασία απόψυξης των προϊόντων

Η διαδικασία απόψυξης προϊόντων θα πρέπει να είναι ομαλή και όχι απότομη. Για να γίνει σωστά η απόψυξη των προϊόντων χρειάζεται περισσότερος χρόνος και σταδιακή έκθεση στις θερμοκρασίες. Τοποθετούμε αρχικά από τους -30°C έως -18°C  τα προϊόντα στους +5°C έως 24 ώρες. Και τέλος τα βάζουμε στη στόφα στους +20°C έως +35°C μέχρι την πλήρη ωρίμανση της ζύμης.

Μια σημαντική λεπτομέρεια

Για όλες τις διαδικασίες παγώματος των προϊόντων απαιτείται σωστός προγραμματισμός. Αυτό θα βοηθήσει ώστε να διατηρηθεί όσο το δυνατόν χαμηλότερο γίνεται το κόστος αποθήκευσης κατεψυγμένων τροφίμων.

 

Δημήτρης Φραγκογιάννης

Τεχνικός σύμβουλος αρτοποίησης Μύλοι Λούλη - Kenfood