Παράκαμψη προς το κυρίως περιεχόμενο
Τα «ελαττώματα» του ψωμιού

Τα «ελαττώματα» του ψωμιού και τι μπορεί να φταίει

Η παρασκευή του ψωμιού είναι μια τεχνολογικά απαιτητική διαδικασία. Δεν αποτελεί έκπληξη το γεγονός ότι τα τελικά προϊόντα αρτοποιίας μπορεί να έχουν διάφορα «ελαττώματα». Αυτά τα ελαττώματα μπορούν να προκληθούν από κακή ποιότητας αλεύρι ή άλλες πρώτες ύλες ή από λάθη των αρτοποιών σχετικά με τη διαδικασία (για παράδειγμα, λανθασμένη ανάμειξη, ψήσιμο ή άλλα βήματα).

Είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι τα ελαττώματα που σχετίζονται με την ποιότητα των συστατικών είναι εξαιρετικά δύσκολο να διορθωθούν, γι αυτό και πρέπει να είμαστε πολύ προσεκτικοί κατά την επιλογή των πρώτων υλών μας. Σε αντίθεση, τα τεχνολογικά μειονεκτήματα είναι τις περισσότερες φορές πιο εύκολο να διορθωθούν.

Ελαττώματα ψωμιού που μπορεί να προκύψουν κατά το ψήσιμο:

Ρωγμές κρούστας

Τι μπορεί να φταίει:

  • Ο φούρνος είναι πολύ ζεστός
  • Ανεπαρκής ποσότητα νερού
  • Πάρα πολύ σφικτό ζυμάρι
  • Πλάθουμε πολύ σφιχτά
  • Η βασική θερμότητα είναι πολύ δυνατή
  • Η βασική θερμότητα είναι πολύ αδύναμη
  • Τάπερ τραβηγμένο πολύ αργά ή πολύ νωρίς
  • Ανεπαρκής διόγκωση
  • Λάθος χρόνοι ζύμωσης

Μικρός όγκος

Τι μπορεί να φταίει:

  • Ο φούρνος είναι πολύ ζεστός
  • Πάρα πολύ λίγα τεμάχια
  • Μικρή ποσότητα μαγιάς
  • Πολύ όξινο
  • Πάρα πολύ σφικτό ζυμάρι

Πολύ στρογγυλό

Τι μπορεί να φταίει:

  • Πάρα πολύ σφικτό ζυμάρι
  • Πολύ κρύο ζυμάρι
  • Ανεπαρκές φούσκωμα

Πολύ σκουρόχρωμη κρούστα

  • Τι μπορεί να φταίει:
  • Πολύ μεγάλος χρόνος ψησίματος
  • Ο φούρνος είναι πολύ ζεστός

Πολύ ανοιχτόχρωμη κρούστα (άσπρο χρώμα)

Τι μπορεί να φταίει:

  • Ο φούρνος είναι πολύ κρύος
  • Ανεπαρκής χρόνος ψησίματος

Επίπεδο ψωμί σχήμα

Τι μπορεί να φταίει:

  • Μεγάλη ποσότητα ατμού
  • Πολύ μεγάλος χρόνος ψησίματος
  • Ο φούρνος είναι πολύ κρύος
  • Η ζύμη είναι πολύ μαλακή
  • Το αλεύρι είναι πλούσιο σε ένζυμα
  • Πολύ ώριμο
  • Πολύ λίγο αλάτι
  • Λιγότερο όξινο απ ότι πρέπει

Θρυμματισμός ψωμιού

Τι μπορεί να φταίει:

  • Ζύμη χαμηλής υγρασίας.
  • Υπερβολική απότομη μείωση της θερμοκρασίας κατά το ψήσιμο
  • Υπερβολικά έντονη ανάμειξη
  • Ανεπαρκές ζύμωμα

Ελαττώματα ψωμιού που προκύπτουν κατά την επεξεργασία και το πλάσιμο:

Πλάθουμε Λάθος

Τι μπορεί να φταίει:

  • Αδύναμο και απρόσεκτο πλάσιμο, δημιουργεί κοιλότητες στη ψίχα και στο τέλος μπορεί να σκάσει
  • Κατά το πλάσιμο έχουμε πολύ αλεύρι

Σκασμένα τέλος η γραμμή

Τι μπορεί να φταίει:

  • Αλεύρι στο τέλος
  • Κατά το πλάσιμο προστέθηκε αλεύρι
  • Πολύ σφιχτά πλασμένο
  • Πολύ χαμηλή φωτιά κατά το ψήσιμο

Τρύπες στο ψίχουλο

Τι μπορεί να φταίει:

  • Πάρα πολύ αλεύρι κατά το ζύμωμα

Ρωγμές κρούστας

Τι μπορεί να φταίει:

  • Πολύ σφιχτό ζυμάρι
  • Όχι αρκετή υγρασία στην στόφα
  • Παρά πολύ υγρασία στην στόφα

Πυκνοί και άνισοι πόροι

Τι μπορεί να φταίει:

  • Η ζύμη είναι πολύ κρύα
  • Η ζύμη είναι πολύ σφικτή ή πολύ μαλακή
  • Τα μηχανήματα δεν έχουν ρυθμιστεί σωστά
  • Σφάλματα κατά την επεξεργασία ή τη διακοπή

Αποτυχία όξυνσης

Τι μπορεί να φταίει:

  • Πολύ νεαρή μαγιά
  • Υγρό, ανελαστικό ψίχουλο ψωμιού
  • Ραβδώσεις νερού
  • Δακτύλιο νερού
  • Πυρήνας νερού (πυκνός πόρος)

Γεύση ψωμιού

Τι μπορεί να φταίει:

  • Παλιά μαγιά
  • Υγρό, ανελαστικό ψίχουλο ψωμιού
  • Χαμηλή ένταση
  • Άνισοι πόροι
  • Φυσαλίδες
  • Γεύση ξινού ψωμιού
  • Χαμηλή οξύτητα

Ότμαρ Φρίκερ – Master Baker

Τεχνικός Σύμβουλος Αρτοποίησης Μύλοι Λούλη / Kenfood

 

Στη Μύλοι Λούλη εδώ και 7 γενιές, στηρίζουμε πάντα τους επαγγελματίες του κλάδου, στοχεύοντας στη διαρκή εκπαίδευση, εξέλιξη και ενημέρωσή τους. Κάντε εγγραφή στο newsletter μας εδώ για να μαθαίνετε πρώτοι για χρήσιμα άρθρα, νέα του κλάδου και πληροφορίες για συνταγές και προϊόντα που σας ενδιαφέρουν!