Παράκαμψη προς το κυρίως περιεχόμενο
αργή-ελεγχόμενη ωρίμαση

Τεχνολογία αργής - ελεγχόμενης ωρίμανσης

Συχνά στον κλάδο της αρτοποιίας, ακούμε τον όρο «αργή ωρίμανση» ή «ελεγχόμενη ωρίμανση», σχετικά με την τεχνική αρτοποίησης που χρησιμοποιείται. Τι σημαίνει όμως αυτό και τι πλεονεκτήματα έχει για τον αρτοποιό;

Οι δύο κύριες τεχνικές αρτοποίησης που χρησιμοποιούνται, είναι της ταχείας και της βραδείας αρτοποίησης.

  1. Η ταχεία αρτοποίηση, βασίζεται στην γρήγορη ωρίμανση, με αρκετά μεγάλα ποσοστά μαγιάς (2%-5%) με ή χωρίς προσθήκη προζυμιού. Έτσι, με την γρήγορη αρτοποίηση, τα ζυμάρια ζυμώνονται, στη συνέχεια ξεκουράζονται για μικρό χρονικό διάστημα, πλάθονται στο επιθυμητό σχήμα και στη συνέχεια μπαίνουν στην στόφα για 30-40 λεπτά, και τέλος ψήνονται, αφού έχουν φουσκώσει.
  2. Από την άλλη πλευρά, στην βραδεία αρτοποίηση, που μεγάλο ρόλο παίζουν τα πολύ καλής ποιότητας άλευρα και η γνώση του αρτοποιού, ξεκινάμε με πολύ μικρό ποσοστό μαγιάς που κυμαίνεται από 0,2%-1%. Η προσθήκη μαγιάς εξαρτάται από την θερμοκρασία του ψυγείου και την προσθήκη προζυμιού ή όχι. Η προσθήκη προζυμιού δεν πρέπει να υπερβαίνει την ποσότητα 5%-30%. Όσο περισσότερη ώρα χρειάζεται για την ωρίμανση, τόσο μειώνεται και η ποσότητα του προζυμιού που χρησιμοποιείται. Σε αυτή την τεχνική, η ζύμη πρέπει οπωσδήποτε να τοποθετηθεί, σε πλαστικά δοχεία με καπάκια, για να μπορέσει να φουσκώσει, με την υγρασία και την θερμοκρασία που θα αναπτυχθεί. Εναλλακτικά, μπορούμε μετά την ξεκούραση της ζύμης για 30-60 λεπτά, να πλάσουμε στο επιθυμητό σχήμα, να τοποθετήσουμε σε λαμαρίνες ή φόρμες και να τα αποθηκεύσουμε όση ώρα απαιτείται για την αργή ωρίμανση. Κατά την διάρκεια της αργής, ελεγχόμενης ωρίμανσης δημιουργούνται φυσικές, χημικές και ενδημικές δραστηριότητες και αλλαγές στη ζύμη που ευθύνονται για την ποιότητα των τελικών αρτοσκευασμάτων.

Βήματα και απαραίτητες πληροφορίες για την ελεγχόμενη, αργή ωρίμανση:

Συστατικά και ζύμωμα:

  • άλευρα, μαγιά, προζύμια κτλ - προσθήκη μαγιάς 0,2%-1%
  • θερμοκρασία ζύμης: 26-27°C, ανάλογα με το τελικό προϊόν
  • χρόνος ζυμώματος: ανάλογα με το τελικό προϊόν

Πρώτη ξεκούραση και ωρίμανση:

  • τοποθέτηση ζυμαριού σε πλαστικά δοχεία
  • πρώτη ξεκούραση: 30-60 λεπτά, σε 25-30°C
  • τοποθέτηση ζυμαριού απευθείας στο ψυγείο ή μορφοποίηση ζύμης και πλάσιμο
  • ωρίμανση 10-48 ώρες στο ψυγείο σε 0-10°C

Δεύτερη ξεκούραση:

  • επαναφορά της θερμοκρασίας του ζυμαριού
  • παραμονή σε θερμοκρασία δωματίου για 30-60 λεπτά
  • κόψιμο, ζύγισμα, πλάσιμο στο επιθυμητό σχήμα
  • στοφάρισμα, σε 31-35°C, υγρασία 70-80%

Ψήσιμο:

  • Ανάλογα με τον τύπο του φούρνου και το τελικό προϊόν

Πλεονεκτήματα αργής - ελεγχόμενης ωρίμανσης για τους επαγγελματίες:

Για την παρασκευή ψωμιού και αρτοσκευασμάτων ο τρόπος της αργής ωρίμανσης επιδρά πολύ ευεργετικά στα χαρακτηριστικά της ζύμης και φυσικά και των τελικών προϊόντων.

Ζυμάρια:

  • αυξανόμενη ελαστικότητα

Παραγόμενα προϊόντα:

  • έντονο άρωμα
  • ευχάριστη ξινή γεύση
  • ψίχα με περισσότερη υγρασία και διάσπαρτη κυψέλωση
  • μεγαλύτερη διατηρησιμότητα και φρεσκάδα
  • κόρα με πιο έντονο χρώμα και περισσότερη τραγανότητα

Με αυτόν τον τρόπο διευκολύνεται η παραγωγή, επειδή μπορούμε να ζυμώσουμε την ημέρα αποθηκεύοντας τις ζύμες στο ψυγείο για όσες ώρες απαιτούνται και ψήνουμε τις ζύμες στο τέλος της ημέρας. Η μέθοδος της αργής ωρίμανσης, εξασφαλίζει ελεγχόμενες συνθήκες παραγωγής.  

 

Ότμαρ Φρίκερ

Τεχνικός σύμβουλος αρτοποίησης της Μύλοι Λούλη.