Παράκαμψη προς το κυρίως περιεχόμενο
Απόδοση ζύμης

Τι ονομάζουμε απόδοση ζύμης

Η απόδοση ζύμης είναι ένας τεχνικός όρος που θέτει επανειλημμένα ένα μεγάλο ερωτηματικό σε πολλούς αρτοποιούς. Ίσως θα μπορούσε κανείς να εξηγήσει αυτόν τον όρο σε μία πρόταση:  Όσο περισσότερο νερό μπορεί να δεσμευτεί από το αλεύρι, τόσο υψηλότερη είναι η απόδοση ζύμης (ΑΖ). Ωστόσο, αυτή η δήλωση είναι ανακριβής καθώς η απόδοση ζύμης μπορεί να επηρεαστεί από διάφορους παράγοντες: τύπος αλεύρου, σύστημα ζύμωσης, προζύμι, θερμοκρασία ζύμης, συστατικά συνταγής (λίπος, ζάχαρη, αυγά κλπ), παράγοντες επεξεργασίας αλεύρου όπως ασκορβικό οξύ & acerola.

Ας ξεκινήσουμε από τα βασικά! Υπολογίστε την απόδοση της ζύμης. Η απόδοση ζύμης (ΑΖ) είναι η καθαρή αναλογία μεταξύ νερού και αλεύρου στη ζύμη, όπου η ποσότητα αλεύρου αποτελείται πάντα από 100 μέρη. Παρέχει πληροφορίες σχετικά με την ικανότητα απορρόφησης νερού του αλεύρου σας, τη συνοχή της ζύμης και την επακόλουθη ποσότητα ζύμης (συμπεριλαμβανομένων των υπόλοιπων συστατικών). Η απορρόφηση νερού του αλεύρου εξαρτάται από τους ακόλουθους παράγοντες: 

  • Περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες (ποιότητα κόλλας) 
  • Τμήμα κελύφους (αριθμός τύπου) 
  • Σύστημα ζυμωτηρίου

Μια ζύμη παρασκευάζεται από 1200g αλεύρι και 840g νερό. 

1200g αλεύρι σίτου 100% 

(12g) (1%)

840g  νερό; 

(840:12 = 70)

840g νερό 70% 

Εάν προσθέσετε το ποσοστό αλεύρου και νερού μαζί, το αποτέλεσμα είναι Απόδοση Ζύμης 170.

Η απόδοση ζύμης μας επιτρέπει να διαφοροποιήσουμε τα άλευρα ανάλογα με την απορρόφηση νερού. Χρησιμοποιείται για τον προσδιορισμό της σταθερότητας της ζύμης και διαφέρει για μικρά ψημένα προϊόντα και ψωμί (τα μικρά ψημένα προϊόντα είναι πιο σφικτά / χαμηλά ΑΖ και τα μεγάλα ψωμιά είναι πιο μαλακά / υψηλά ΑΖ). Επίσης τα ψωμιά μέσα σε φόρμες πάντα είναι πιο μαλακά και συνεπώς με υψηλό ΑΖ και οι φραντζόλες ψωμιού λίγο πιο σφιχτές. Ακόμα, μέσω του ΑΖ, αποδίδονται οι οξύτητες που σχετίζονται με το άρωμα και την ικανότητα διόγκωσης. Σε περίπτωση μακροπρόθεσμης καθοδήγησης στην περιοχή των μικρών ψημένων προϊόντων, η ΑΖ πρέπει να μειωθεί. Οι ζύμες επιτυγχάνουν μεγαλύτερο χρόνο επεξεργασίας λόγω μειωμένης ΑΖ (σε συνδυασμό με ψύξη). Το ΑΖ μπορεί να αυξηθεί με επιπλέον προζύμι ή και με βραστό προζύμι. Στην περίπτωση της ζύμης σίκαλης, η απόδοση της ζύμης καθορίζεται από την επεξεργασία. Οι ζύμες ψωμιού που περιέχουν σίκαλη πρέπει να γίνονται όσο το δυνατόν πιο μαλακές. Μια υψηλή ΑΖ έχει ως αποτέλεσμα μια πιο αρωματική γεύση ψωμιού και καλύτερη χαλάρωση της ζύμης. 

 

Πίνακας για αποδόσεις ζύμης

Τύπος ζύμης - Αναλογία ανάμιξης της απόδοσης ζύμης

Ψωμί σίκαλης ΑΖ 160 -180

Μικτό ψωμί σίκαλης 80:20, 70:30, 60:40

Μικτό ψωμί 50:50 ΑΖ 165-175

Ψωμί σίτου ΑΖ 163-170

Παξιμάδια σίτου ΑΖ 155-170

Αυτός ο πίνακας μπορεί να θεωρηθεί ως κατευθυντήρια γραμμή και βασίζεται στους τύπους αλεύρων της Ελλάδας.

 

Τα άλευρα σίκαλης μπορούν να κρατήσουν το νερό στη ζύμη γρηγορότερα και καλύτερα από τα άλευρα σίτου - αυτό οφείλεται στη λεγόμενη βλεννογόνο στη σίκαλη, την πεντοσάνη. Η καθαρή ζύμη σίκαλης από τύπους σκούρου αλεύρου έχει ανοχή έως 5%. Αυτό σημαίνει ότι μια ζύμη σίκαλης που μπορεί να υποστεί καλή επεξεργασία με ΑΖ 160 μπορεί επίσης να επεξεργαστεί ακόμα καλύτερα με ΑΖ 172.

Η προετοιμασία της ζύμης είναι ένας από τους καθοριστικούς παράγοντες για τον προσδιορισμό της ΑΖ και πρέπει να συμπεριληφθεί στον υπολογισμό. Το σχήμα, το μέγεθος και η ωριμότητα της ζύμης είναι ένας σημαντικός παράγοντας που το επηρεάζει.

 

Τι συμβαίνει με το προζύμι;

Το άρωμα και η δύναμη να φουσκώνει το προζύμι ελέγχεται και από την απόδοση ζύμης. Φυσικά, η «μάνα» του προζυμιού είναι το πιο σημαντικό κομμάτι για την αντίστοιχη παραγωγή προζυμιού, αλλά ποια είναι η επίδραση που έχει η απόδοση της ζύμης; 

Οι σκληρές ζύμες με ΑΖ 150-160 επιβραδύνουν την ταχύτητα του οξέος. Έχουν πολύ έντονο άρωμα, λεπτούς πόρους και υψηλή ανοχή στη ζύμωση. Αυτή η απόδοση ζύμης χρησιμοποιείται κυρίως σε πολυσύνθετη ξινή (BASIC SURF LEVEL). 

Η μεσαία σταθερή μαγιά με ΑΖ 180 έχει ιδιαίτερα αρμονική επίδραση στη γεύση του ψωμιού. Ο χρόνος επεξεργασίας μπορεί επίσης να παραταθεί για αρκετές ώρες. Εάν η ζύμη σίτου ψύχεται, μπορεί να παρατείνει το χρονικό της διάστημα σε 24 ώρες. 

Οι μαλακές ζύμες με ΑΖ 200-300 επιταχύνουν την ανάπτυξη ζύμης. Τα ψωμιά με απαλή «υφή ζαχαροπλαστικής» δείχνουν μια ζωντανή και άνιση χαλάρωση με ήπιο άρωμα ψωμιού. 

Η μειωμένη απόδοση ζύμης στην ξινή με τα ενζυματικά ενεργά άλευρα σίκαλης έχει ως αποτέλεσμα την καλύτερη σταθερότητα της ζύμης, της κύριας ζύμης. Αντίθετα, με αδρανείς ενζυμικές και αλεύρι σίκαλης ξηρού ψησίματος, συνιστάται να αυξηθεί η απόδοση της ζύμης στην ξινή. Αυτές οι προσαρμογές βελτιώνουν τη μαγιά, η οποία δίνει στο ψημένο ψωμί ένα πιο χονδρό μέγεθος πόρου και μια πιο έντονη γεύση. Επιπλέον, προτείνω να χρησιμοποιείτε βραστό προζύμι ή και αρώματικα προζύμια με άλευρα σίκαλης.

Κατά την παραγωγή μικρών ψημένων αρτοσκευασμάτων, συνιστάται απόδοση ζύμης 156-165. Μια ζύμη που είναι πολύ μαλακή οδηγεί σε θολή και κολλώδη διόγκωση σε ψημένα προϊόντα. Επιπλέον, οι ζύμες που ετοιμάζουμε για αργή ωρίμανση μέσα στα ψυγεία και κατάψυξη, καλό είναι να τις κρατάμε λίγο πιο σκληρές. Αυτό εξασφαλίζει ομοιόμορφη σταθερότητα στη ζύμη και στα αρτοσκευάσματα.

Οι ζύμες με υψηλή απόδοση ζύμης δηλαδή μαλακά ζυμάρια, δεν είναι τόσο κατάλληλες για αργή ωρίμανση μέσα στα ψυγεία ενώ βρίσκονται σε κατάσταση σχηματισμού. Αυτή η μέθοδος είναι δυνατή μόνο εάν πρόκειται για φόρμες ψησίματος ή για ζύμες απλωμένες σε υφασμάτινα πανιά. 

Tip: Το γάλα αυξάνει την απόδοση της ζύμης. Σε σύγκριση με τις ζύμες από νερό, οι ζύμες γάλακτος έχουν υψηλότερη απόδοση ζύμης. Το γάλα έχει 12,5% ξηρή ουσία και επομένως έχει χαμηλότερη περιεκτικότητα σε νερό.  Έτσι, όταν αντικαθιστούμε το νερό με γάλα, πρέπει να χρησιμοποιείται υψηλότερη ποσότητα γάλατος. 

 

Μέθοδος THANG ZHONG από την Ασία για βραστή ζύμη ή βραστό προζύμι

Η βραστή ζύμη δεν χρησιμοποιείται για την ανάπτυξη γεύσης ή αρώματος, αλλά για να βελτιώσει τη φρεσκάδα και τη διατηρησιμότητα των προϊόντων. Γι αυτό, το 5-10% της συνολικής ποσότητας αλεύρου αναμιγνύεται με το κρύο νερό ΑΖ 300-500. Στη συνέχεια θερμαίνετε στους 100- 20°C με συνεχή ανάδευση. Μέσω αυτής της διαδικασίας, το άμυλο μπορεί να ζελατινοποιηθεί και να δεσμευτεί / απορροφηθεί όλο το νερό. Το δεσμευμένο νερό στο βραστό προζύμι σημαίνει ότι η επόμενη κύρια ζύμη μπορεί να ζυμωθεί με υψηλότερη απόδοση ζύμης και το αποτέλεσμα είναι βελτιωμένη φρεσκάδα και αφράτο ζυμάρι και προϊόν. 

Τα τελευταία χρόνια έχει αναπτυχθεί και η χρήση του βραστού προζυμιού στην Ευρώπη. 

Ο χρόνος ζύμωσης επηρεάζει την ΑΖ. Σε πολλές περιπτώσεις, πολύ λίγη προσοχή δίνεται στο ζυμωτήριο με αποτέλεσμα εάν ο χρόνος ζυμώματος αυξηθεί πολύ, η ζύμη να απορροφά περισσότερο νερό και να εξασφαλίζει τη βέλτιστη ανάπτυξη της ζύμης. Από την άλλη πλευρά, η ζυμωμένη ζύμη απελευθερώνει ξανά μέρος του ήδη δεσμευμένου νερού! Η επιφάνεια της ζύμης γίνεται υγρή, αρχίζει να λάμπει και η ζύμη γίνεται όλο και πιο κολλώδης. Οι ζύμες με βαριά ζύμωση είναι δύσκολο να διαμορφωθούν, τείνουν να εξαπλωθούν και έχουν κακή σταθερότητα στη στερέωση. 

Extra tip: Τα άλευρα της μύλοι Λούλη έχουν υψηλή απορροφητικότητα σε νερό οπότε και πολύ υψηλή απόδοση ζύμης!

 

Ότμαρ Φρίκερ – Master Baker

Τεχνικός Σύμβουλος Αρτοποίησης Μύλοι Λούλη / Kenfood

 

Στη Μύλοι Λούλη εδώ και 7 γενιές, στηρίζουμε πάντα τους επαγγελματίες του κλάδου, στοχεύοντας στη διαρκή εκπαίδευση, εξέλιξη και ενημέρωσή τους. Κάντε εγγραφή στο newsletter μας εδώ για να μαθαίνετε πρώτοι για χρήσιμα άρθρα, νέα του κλάδου και πληροφορίες για συνταγές και προϊόντα που σας ενδιαφέρουν!