Παράκαμψη προς το κυρίως περιεχόμενο
Prezel

Το «γερμανικό» Pretzel και ό,τι χρειάζεται να γνωρίζετε γι αυτό το νόστιμο αρτοσκεύασμα!

Αυτό το μοναδικό αρτοσκεύασμα σήμερα είναι ευρέως διαδεδομένο τόσο στην Ευρώπη όσο και στην Αμερική. Το δημοφιλές αυτό, λεπτό και παραδοσιακά αλμυρό αρτοσκεύασμα, συνήθως παρασκευάζεται από αλεύρι, μαγιά, νερό, σόδα και αλάτι. Έχει χαρακτηριστικό σχήμα κόμπου με τρία ανοίγματα (τρύπες). Έχει τραγανή καφετιά κρούστα και χαρακτηριστική γεύση που προκύπτει από αντίδραση Maillard από τον Λουί Καμίλ Μεγιάρντ, Γάλλο χημικό που την παρατήρησε και την ανέλυσε. Η ζύμη των πρέτζελ βυθίζεται σε ένα διάλυμα υψηλό σε Ph, που βοηθά ώστε όταν αυτά ψηθούν να πάρουν ωραίο χρώμα και ξεχωριστή γεύση. Για πολλά χρόνια, το διάλυμα αυτό ήταν νερό και στάχτη, την γνωστή ως αλισίβα. Η αλισίβα ήταν το απορρυπαντικό των ασθενέστερων οικονομικά, με το οποίο οι γυναίκες έπλεναν τα ρούχα. Καθώς η αλισίβα μπορεί να αποδειχτεί επικίνδυνη στην μαγειρική αν κάποιος δεν γνωρίζει να την διαχειριστεί σωστά, η ίδια αντίδραση μπορεί να αναπαραχθεί με τη βοήθεια της γνωστής σε όλους μας μαγειρικής σόδας.

Υπάρχει μεγάλη ποικιλία τύπων με διάφορους βαθμούς σκληρότητας, αφράτα πρέτζελ που πρέπει να καταναλώνονται αμέσως μετά την παρασκευή τους, και σκληρά ψημένα πρέτζελ που έχουν μεγάλη διάρκεια ζωής στο ράφι.

 

Η συνταγή τους λέγεται ότι προέρχεται από την Ευρώπη και οι ιστορίες που τα συνοδεύουν ξεκινούν από το 610 μ.X., όταν ένας αρτοποιός - μοναχός στη Νότια Γαλλία στριφογύριζε τα ρετάλια της ζύμης, ώστε να μοιάζουν με δύο χέρια σταυρωμένα, που ήταν η τότε στάση για την προσευχή. Οι μοναχοί άρχισαν να προσφέρουν αυτό το ψωμάκι στα παιδιά που μάθαιναν καλά την προσευχή τους ως επιβράβευση. Οι ίδιοι τα αποκάλεσαν με τη λατινική ονομασία, «pretiola» ή αλλιώς μικρά βραβεία. H «pretiola» από τη Νότια Γαλλία έφθασε στην Ιταλία, την Αυστρία και τη Γερμανία, όπου σήμερα ονομάζεται «πρέτζελ». 
Τα πρέτζελ έγιναν σύμβολο στην Καθολική Εκκλησία, αφού το σχήμα τους - τα τρία κενά θύμιζαν την Αγία Τριάδα - συμβόλιζε την πνευματική ολοκλήρωση. Επίσης στα αγγλικά, όταν παντρεύεται κανείς λένε ότι «δένει τον κόμπο», μία έκφραση που αφορά το ταπεινό πρέτζελ. Ήταν έθιμο στις γερμανικές χώρες, το νιόπαντρο ζευγάρι να τραβήξει ένα πρέτζελ από τις δύο άκρες, κάνοντας μια ευχή και τρώγοντας το κομμάτι τους μετά, κάτι που συμβόλιζε την ενότητά τους. Άλλη μια παράδοση για τα πρέτζελ τηρείται την Πρωτοχρονιά στη Γερμανία, όταν τα παιδάκια δένουν ένα πρέτζελ σαν κολιέ από τον λαιμό τους για γούρι. 

Στις μέρες μας το πρέτζελ χρησιμοποιείται στην Γερμανία ως το παραδοσιακό σύμβολο της συντεχνίας των αρτοποιών και υπάρχει σε πολλά λογότυπα φούρνων.

Εμείς σας έχουμε αυτή την «παραδοσιακή» συνταγή από τον master baker της εταιρείας μας Ότμαρ Φρίκερ. Το μόνο που λείπει είναι η δική σας μοναδική πινελιά για να τα απογειώσετε και να προσφέρετε στους πελάτες σας το αυθεντικό λαχταριστό πρέτζελ!

Υλικά

1,400γρ. Αλεύρι Τύπου 70% Δυνατό

0,600γρ. Αλεύρι Super Αμερικής ή όλο το αλεύρι 2,000γρ. 55%

0,040γρ. Αλάτι

0,040γρ. Ζάχαρη

0,020γρ. Βύνη ξανθιά

0,100γρ. Βούτυρο ή Μαργαρίνη 0,100γρ. Μαγιά

0,050γρ. Kenfrost Kenfood

1,000γρ. Νερό

Προσοχή στη χρήση! Καυστική σόδα Kenfood. Διάλυμα υγρού Brezel 1 κιλό νερό 30 βαθμούς, 50γρ. Καυστική σόδα Kenfood όχι παραπάνω (υδροξείδιο του νατρίου) το διάλυμα πρέπει να γίνει μια μέρα πριν ή μερικές ώρες πριν τη χρήση. Και ανακατεύουμε πάντα πολύ καλά.

Εκτέλεση

Ζυμώνουμε όλα μαζί τα υλικά 3 λεπτά στην πρώτη ταχύτητα και 6-8 λεπτά στην δεύτερη ταχύτητα, μέχρι να γίνει λεία και λίγο σφικτή η ζύμη.

Κόβουμε το ζυμάρι αμέσως σε κομμάτια 120γρ.

Πλάθουμε φυτίλια μήκους 40 εκατοστών και δίνουμε το χαρακτηριστικό σχήμα του Brezel.

Αφήνουμε τα Brezel να φουσκώσουν για 30 λεπτά εκτός στόφας. Τα βάζουμε στην κατάψυξη να παγώσουν καλά.

Στη συνέχεια τα αφήνουμε για 2-3 λεπτά έξω για να ξεπαγώνουν ελαφρά και τα βουτάμε πολύ καλά σε διάλυμα καυστικής σόδας.

Πασπαλίζουμε με χοντρό αλάτι η σουσάμι, χαράζουμε και τα ψήνουμε αμέσως στους 180-200 για περίπου 12-15 λεπτά με το τάπερ ανοιχτό χωρίς ατμό.

Συμβουλές:

  • Για την αποθήκευση στον καταψύκτη προσθέτουμε 2 – 3% βελτιωτικό για καταψύκτη.
  • Να έχετε έτοιμη την καυστική σόδα μια μέρα πριν.
  • Όταν χρησιμοποιείτε την καυστική σόδα να φοράτε πάντα γάντια και να βουτάτε τη ζύμη με προσοχή.
  • Το ζυμάρι να είναι προς το σκληρό.
  • Μπορείτε αντί για αλάτι, να πασπαλίσετε τα πρέτζελ με σουσάμι, τυρί τριμμένο, βότανα ή μπαχαρικά. Και για γλυκά pretzel μπορείτε να πασπαλίσετε με κανέλα και ζάχαρη έτσι έχετε μια γευστική πρόταση για τους πελάτες σας, ιδανική για πρωινό ή σνακ για τη δουλειά και το σχολείο.
  • Τα πρέτζελ είναι πολύ ωραία πρόταση και για κρύα σάντουιτς με διάφορες γεμίσεις

Στη Μύλοι Λούλη εδώ και 7 γενιές, στηρίζουμε πάντα τους επαγγελματίες του κλάδου, στοχεύοντας στη διαρκή εκπαίδευση, εξέλιξη και ενημέρωσή τους. Κάντε εγγραφή στο newsletter μας εδώ για να μαθαίνετε πρώτοι για χρήσιμα άρθρα, νέα του κλάδου και πληροφορίες για συνταγές και προϊόντα που σας ενδιαφέρουν!