Παράκαμψη προς το κυρίως περιεχόμενο
χάραγμα ψωμιού

Το σωστό χάραγμα του ψωμιού και η σημασία του

Πολλοί πιστεύουν πως το χάραγμα της ζύμης του ψωμιού, πριν το ψήσιμο, είναι περιττό, όμως κάνουν λάθος, αφού το σωστό χάραγμα, διαμορφώνει εν τέλει την τελική εικόνα του ψωμιού. Άλλωστε, οι περισσότεροι, όταν επισκέπτονται ένα αρτοποιείο, διαλέγουν το πιο «όμορφο» οπτικά ψωμί, γιατί όπως λέει και ένα παλιό ρητό «τρώμε πρώτα με τα μάτια...»

cvmi

Πότε χαράζουμε και για ποιον λόγο χαράζουμε το ψωμί;

Καθώς ζυμώνουμε και πλάθουμε την ζύμη του ψωμιού, η επιφάνεια του δείχνει να είναι πολύ τεντωμένη. Είναι φυσικό λοιπόν, όταν τοποθετήσουμε το ψωμί για ψήσιμο, στον καυτό φούρνο, με την ξαφνική είσοδο του ζεστού αέρα στο εσωτερικό της (φαινόμενο γνωστό ως «ελατήριο φούρνου»), η ζύμη να «σκάσει» άγρια και ακανόνιστα, εάν δεν έχει χαραχτεί αρχικά. Ο παραπάνω λόγος και η όμορφη εμφάνιση του ψημένου ψωμιού, είναι οι λόγοι που μας οδηγούν στην χάραξή του, πριν το ψήσιμο.

*Τα σχήματα του χαράγματος ποικίλουν.

Χρήσιμες συμβουλές κατά το χάραγμα του ψωμιού:

-  Βεβαιωθείτε ότι η λεπίδα του μαχαιριού, ξυραφιού ή ψαλιδιού που θα χρησιμοποιήσετε είναι πολύ αιχμηρή.

-Είναι προτιμότερο να χαράξετε το ψωμί, μετά το φούσκωμα (όχι όμως να είναι παραφουσκωμένα).

- Κάντε γρήγορες και δυνατές κινήσεις αλλά ταυτόχρονα με απαλό άγγιγμα. («σιδερένιο χέρι με βελούδινο γάντι»).

- Αφήστε το μαχαίρι να κάνει τη δουλειά. Μην πιέζετε τη ζύμη.

- Μπορείτε να βρέξετε τη λεπίδα με νερό ή λάδι για να γλιστρήσει το μαχαίρι στη ζύμη και να ανοίγει πιο πολύ κατά το χάραγμα. Αυτό συνίσταται όταν η ζύμη είναι πιο κολλώδης.

- Εάν θέλετε να δημιουργείτε ένα «αυτί» ή το χάραγμά σας να είναι πιο βαθύ (ισχύει και για μπαγκέτα), η λεπίδα πρέπει να συγκρατείται σε ρηχή γωνία με περίπου 30 μοίρες πάνω στην επιφάνεια του ψωμιού και να το κόβετε αρκετά, περίπου 0,6 εκ. πόντους βαθιά.

- Εάν θέλετε να χαράξετε ένα μοτίβο, είναι προτιμότερο να το σχηματίσετε πρώτα πάνω σε χαρτί.

- Για δύσκολα σχήματα ή μοτίβα, καλύτερο αποτέλεσμα έχει να αφήνουμε την φρατζόλα ή το καρβέλι όταν φουσκώσει, να μείνει πρώτα λίγα λεπτά στο ψυγείο. Με αυτό τον τρόπο σχηματίζεται στην επιφάνεια της ζύμης μια «κρούστα» και είναι πιο εύκολη η διαδικασία του χαράγματος.

- Για μοτίβα ή σχήματα, δεν πρέπει να χαράζουμε βαθιά το ζυμάρι, παρά μόνο ελάχιστα την επιφάνειά του.

3

Ότμαρ Φρίκερ

Τεχνικός σύμβουλος αρτοποίησης της Μύλοι Λούλη.