Εκτέλεση
- Βάζουμε όλα τα υλικά στο ζυμωτήριο εκτός από το βούτυρο.
- Ζυμώνουμε για 5,5 λεπτά στην 1η ταχύτητα και 8,5 λεπτά στη 2η σε ταχυζυμωτήριο. Στα τελευταία 4 λεπτά, πριν το τέλος του χρόνου ζυμώματος στην 2η ταχύτητα, ρίχνουμε το βούτυρο (θερμοκρασία δωματίου). Γενικά, θέλουμε η ζύμη που θα βγει από το ζυμωτήριο να έχει την ίδια ‘’σκληρότητα’’ με το βούτυρο που θα στρωθεί στη ζύμη.
- Βγάζουμε τη ζύμη από το ζυμωτήριο και μετράμε την θερμοκρασία στην μάζα της. Αν η θερμοκρασία ζύμης κατά την έξοδο από το ζυμωτήριο είναι πάνω από 4 -6°C τότε εισάγουμε διαδοχικά στην κατάψυξη ή στο ψυγείο έως ότου η ζύμη φθάσει τους 4 - 6°C.
- Ανοίγουμε ελάχιστα την ζύμη με πλάστη ή σφολιατομηχανή και στη συνέχεια τοποθετούμε την πλάκα με το βούτυρο (10 - 12°C) και κλείνουμε με το χέρι προσπαθώντας να καλύψουμε όλη την επιφάνεια του βουτύρου και να σφραγίσουμε τις άκρες της. Ανοίγουμε την γεμισμένη ζύμη στη σφολιατομηχανή και κάνουμε ένα μονό δίπλωμα.
- Τοποθετούμε την γεμισμένη ζύμη (καλυμμένη με μία μεμβράνη) για ξεκούραση στην κατάψυξη για 30-60 λεπτά μέχρις ότου η ζύμη αποκτήσει θερμοκρασία 4-6°C.
- Βγάζουμε τη ζύμη από την κατάψυξη και την περνάμε από τη σφολιατομηχανή και στη συνέχεια κάνουμε ένα διπλό δίπλωμα.
- Ξανατοποθετούμε τη διπλωμένη ζύμη (σκεπασμένη με μία μεμβράνη) για ξεκούραση στην κατάψυξη για 30-60 λεπτά μέχρις ότου η ζύμη αποκτήσει θερμοκρασία 4-6°C.
- Βγάζουμε τη ζύμη από την κατάψυξη και την ανοίγουμε στη σφολιατομηχανή μέχρι το Νο 3 - 4.
- Κόβουμε στο επιθυμητό μέγεθος και μορφοποιούμε στο επιθυμητό σχήμα.
Α. Για την παραγωγή προστοφαρισμένου κρουασάν:
- Τοποθετούμε τα κρουασάν σε λαμαρίνες με τέτοιο τρόπο ώστε να υπάρχει μία απόσταση μεταξύ τους για να μην κολλήσουν μετά την διόγκωση στην στόφα.
- Τοποθετούμε τις λαμαρίνες στη στόφα (26°C, 80 %RH) για περίπου 120 λεπτά.
- Βγάζουμε τα κρουασάν από τη στόφα, τα τοποθετούμε με προσοχή σε κατάλληλο περιέκτη/σκεύος σκεπασμένα καλά με μία μεμβράνη και στη συνέχεια τα βάζουμε στην κατάψυξη.
- Όταν θέλουμε να τα χρησιμοποιήσουμε τα βγάζουμε από την κατάψυξη και τα αφήνουμε να αποψυχθούν σε θερμοκρασία περιβάλλοντος για 30 λεπτά.
- Αλείφουμε προσεχτικά με αυγό και ψήνουμε στους 170°C, με αέρα, για περίπου 17 λεπτά.
Β. Για την παραγωγή κατεψυγμένου κρουασάν:
- Τοποθετούμε τα κρουασάν σε κατάλληλο περιέκτη/σκεύος σκεπασμένα καλά με μία μεμβράνη και στην συνέχεια τα βάζουμε στην κατάψυξη.
- Όταν θέλουμε να τα χρησιμοποιήσουμε τα βγάζουμε από την κατάψυξη και τα αφήνουμε να αποψυχθούν για 45 λεπτά.
- Βάζουμε στην στόφα (26°C, 80 %RH) για περίπου 135 λεπτά.
- Αλείφουμε προσεκτικά με αυγό και ψήνουμε στους 170°C, με αέρα, για περίπου 17 λεπτά.
Tips
- Για την επίτευξη της κατάλληλης θερμοκρασίας ζύμης σας προτείνουμε να τοποθετήσετε την επιθυμητή ποσότητα αλεύρου στο ψυγείο λίγες ώρες πριν το χρησιμοποιήσετε (π.χ. 5-8 ώρες).
- Τo μπλοκ της ζύμης πρέπει να είναι στους 4°C max πριν από το κάθε άνοιγμα στην σφολιατομηχανή.
- Σε περίπτωση χρήσης μαργαρίνης θα πρέπει αυτή να είναι σε θερμοκρασία δωματίου γιατί σπάει κατά το δίπλωμα. Επίσης, αυξάνεται η θερμοκρασία στοφαρίσματος και μειώνεται αντίστοιχα ο χρόνος.
- Δεν πρέπει η θερμοκρασία στην στόφα να ανέβει πάνω από 28°C γιατί θα αρχίζει να λιώνει το βούτυρο.
- Στην κατάψυξη η θερμοκρασία στο εσωτερικό του κρουασάν θα πρέπει να είναι περίπου στους 8°C.