Γαλλική Μπαγκέτα

1. Αναμείξτε όλα τα υλικά μαζί
2. Ζυμώστε σε ταχυζυμωτήριο, στη 1η ταχύτητα για 5' και στη 2η ταχύτητα για 3-4'
3. Ξεκουράστε την ζύμη για 30 λεπτά σε θερμοκρασία περιβάλλοντος
4. Κάνετε ένα δίπλωμα στα 4
5. Ξεκουράστε την ζύμη για 30 λεπτά σε θερμοκρασία περιβάλλοντος
6. Κόψτε την ζύμη σε τεμάχια 350-370γρ.
7. Ξεκουράστε την ζύμη 10 λεπτά
8. Προπλάστε σε σχήμα φρατζόλας
9. Ξεκουράστε 15 λεπτά
10. Πλάστε σε σχήμα μπαγκέτας και τοποθετείστε ανάποδα σε πανί αργής ωρίμανσης
11. Ωρίμανση από 12 - 24 ώρες  (4°C - 65% υγρασία)
12. Εάν χρειάζεται ωρίμανση η ζύμη τοποθετείστε στην στόφα (32°C - 65% υγρασία) για όσο χρειαστεί
13. Τουμπάρετε και χαράξτε την ζύμη
14. Ψήστε για 30-35 λεπτά σε ταμπανωτό φούρνο στους 230-240°C με ατμούς.

Για προζύμι poolish:

1. Ανακατεύουμε το νερό με την μαγιά σε ένα δοχείο πολύ καλά
2. Ρίχνουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε με ένα σύρμα χειρός πολύ καλά
3. Κλείνουμε αεροστεγώς το δοχείο και το αφήνουμε σε περιβάλλον για 12-20 ώρες