Εκτέλεση
- Αναμείξτε όλα τα υλικά μαζί εκτός από τα σύκα και τα καρύδια
- Ψήστε το αλεύρι Μαύρο Πιτυρούχο στους 180°C για 5'-10΄
- Ζυμώστε σε ταχυζυμωτήριο, στη 1η ταχύτητα για 5' και στη 2η ταχύτητα για 3-4'
- Στο τέλος του ζυμώματος προσθέστε τα σύκα-καρύδια και ζυμώστε 1 λεπτό ακόμα
- Ξεκουράστε την ζύμη για 60 λεπτά σε θερμοκρασία περιβάλλοντος
- Κάνετε ένα δίπλωμα στα 4
- Ξεκουράστε την ζύμη για 60 λεπτά σε θερμοκρασία περιβάλλοντος
- Κόψτε την ζύμη σε τεμάχια 500γρ.
- Ξεκουράστε την ζύμη 10 λεπτά
- Πλάστε σε σχήμα καρβέλι και τοποθετήστε σε καλαθάκι ψωμιού αργής ωρίμανσης
- Για ωρίμανση από 12 - 24 ώρες (4°C - 65% υγρασία)
- Εάν χρειάζεται ωρίμανση η ζύμη τοποθετείστε στην στόφα (32°C - 65% υγρασία) για όσο χρειαστεί
- Τουμπάρετε σε τελάρο
- Χαράξτε την ζύμη
- Ψήστε για 40-45 λεπτά σε ταμπανωτό φούρνο στους 210-220°C με ατμούς.
Για προζύμι poolish:
- Ανακατεύουμε το νερό με την μαγιά σε ένα δοχείο πολύ καλά
- Ρίχνουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε με ένα σύρμα χειρός πολύ καλά
- Κλείνουμε αεροστεγώς το δοχείο και το αφήνουμε σε περιβάλλον για 12-20 ώρες