Ψωμί ολικής άλεσης με φυσικό προζύμι μελιού

1. Αναμείξτε όλα τα υλικά μαζί
2. Ψήστε το αλεύρι Σίκαλης 997 στους 180°C για 15-20 λεπτά και αφήστε το να κρυώσει
3. Ζυμώστε σε ταχυζυμωτήριο, στη 1η ταχύτητα για 5' και στη 2η ταχύτητα για 3-4'
4. Ξεκουράστε την ζύμη για 60 λεπτά σε θερμοκρασία περιβάλλοντος
5. Κάνετε ένα δίπλωμα στα 4
6. Ξεκουράστε την ζύμη για 60 λεπτά σε θερμοκρασία περιβάλλοντος
7. Κόψτε την ζύμη σε τεμάχια 750-950 γρ.
8. Ξεκουράστε την ζύμη 10 λεπτά
9. Πλάστε σε σχήμα φρατζόλας και τοποθετήστε σε τετράγωνη φόρμα ψωμιού
10. Ωρίμανση από 12 - 24 ώρες  (4°C - 65% υγρασία)
11. Εάν χρειάζεται ωρίμανση η ζύμη τοποθετείστε στην στόφα (32°C - 65% υγρασία) για όσο χρειαστεί
12. Χαράξτε την ζύμη
13.  Ψήστε για 40-45 λεπτά σε ταμπανωτό φούρνο στους 210-220°C με ατμούς.

Για προζύμι μελιού:

1. Ανακατεύουμε το νερό με την μαγιά σε ένα δοχείο πολύ καλά
2. Ρίχνουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε με ένα σύρμα χειρός πολύ καλά
3. Κλείνουμε αεροστεγώς το δοχείο και το αφήνουμε σε περιβάλλον για 24 ώρες