Ψωμί ολικής άλεσης με φυσικό προζύμι μελιού

1. Αναμείξτε όλα τα υλικά μαζί
2. Ψήστε το αλεύρι στους 180°C  για 15-20 λεπτά
3. Ζυμώστε σε ταχυζυμωτήριο, στη 1η ταχύτητα για 5' και στη 2η ταχύτητα για 3-4'
4. Ξεκουράστε την ζύμη για 60 λεπτά σε θερμοκρασία περιβάλλοντος
5. Κάνετε ένα δίπλωμα στα 4
6. Ξεκουράστε την ζύμη για 60 λεπτά σε θερμοκρασία περιβάλλοντος
7. Κόψτε την ζύμη σε τεμάχια 750-950 γρ.
8. Ξεκουράστε την ζύμη 10 λεπτά
9. Πλάστε σε σχήμα φρατζόλας και τοποθετείστε σε τετράγωνη φόρμα ψωμιού
10. Για ωρίμανση από 12 - 24 ώρες  (4°C - 65% υγρασία)
11. Εάν χρειάζεται ωρίμανση η ζύμη τοποθετείστε στην στόφα (32°C - 65% υγρασία) για όσο χρειαστεί
12. Χαράξτε την ζύμη
13.  Ψήστε για 40-45 λεπτά σε ταμπανωτό φούρνο στους 210-220°C με ατμούς.

Για προζύμι μελιού:

1. Ανακατεύουμε το νερό με την μαγιά σε ένα δοχείο πολύ καλά
2. Ρίχνουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε με ένα σύρμα χειρός πολύ καλά
3. Κλείνουμε αεροστεγώς το δοχείο και το αφήνουμε σε περιβάλλον για 24 ώρες

Για πολύσπορο ψωμί:

1. Στο τέλος του ζυμώματος προσθέστε 2.000γρ. μείγμα σπόρων ψημένα (σουσάμι, ηλόσπορο, νιφάδες βρώμης, νιφάδες σίκαλης, κολοκυθόσπορο, λιναρόσπορο)