Ψωμί Σικάλεως Βερολίνου (Αργής ωρίμανσης)

Για το προζύμι μελιού

1. Ανακατεύουμε το νερό με το μέλι σε ένα δοχείο πολύ καλά. Ρίχνουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε με ένα σύρμα χειρός πολύ καλά. Κλείνουμε αεροστεγώς το δοχείο και το αφήνουμε σε ζεστό περιβάλλον για 24 ώρες.

Για το μείγμα μπαχαρικών

1. Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί.

Για το ψωμί Σικάλεως Βερολίνου

1. Αναμειγνύουμε όλα τα υλικά μαζί.
2. Ζυμώνουμε σε ταχυζυμωτήριο στην 1η ταχύτητα για 8-9 λεπτά και στην 2η ταχύτητα για 1-2 λεπτά.
3. Ξεκουράζουμε τη ζύμη για 60 λεπτά σε θερμοκρασία περιβάλλοντος.
4. Κάνουμε ένα δίπλωμα στα 4.
5. Ξεκουράζουμε τη ζύμη για 60 λεπτά σε θερμοκρασία περιβάλλοντος.
6. Κόβουμε τη ζύμη σε τεμάχια 1500 γρ.
7. Ξεκουράζουμε τη ζύμη 10 λεπτά.
8. Πλάθουμε σε σχήμα καρβέλι και τοποθετήστε σε καλαθάκι αργής ωρίμανσης.
9. Ξεκουράζουμε σε θερμοκρασία 5-8°C για 12-18 ώρες.
10. Τουμπάρουμε τα ψωμιά από τα καλαθάκια σε τελάρο.
11. Ψήνουμε για 50-70 λεπτά σε ταμπανωτό φούρνο στους 220°C-230°C με ατμούς.