Σταρένιο ψωμί αργής ωρίμανσης με φυσικό προζύμι μελιού

1. Αναμείξτε όλα τα υλικά μαζί
2. Ζυμώστε σε ταχυζυμωτήριο, στη 1η ταχύτητα για 5' και στη 2η ταχύτητα για 3-4'
3. Ξεκουράστε την ζύμη για 60 λεπτά σε θερμοκρασία περιβάλλοντος
4. Κάνετε ένα δίπλωμα στα 4
5. Ξεκουράστε την ζύμη για 60 λεπτά σε θερμοκρασία περιβάλλοντος
6. Κόψτε την ζύμη σε τεμάχια 950 γρ.
7. Ξεκουράστε την ζύμη 10 λεπτά
8. Πλάστε σε σχήμα φρατζόλας και τοποθετήστε σε καλαθάκι αργής ωρίμανσης
9. Ωρίμανση από 12 - 24 ώρες  (4°C - 65% υγρασία)
10. Εάν χρειάζεται ωρίμανση η ζύμη τοποθετείστε στην στόφα (32°C - 65% υγρασία) για όσο χρειαστεί
11. Τουμπάρετε τα ψωμιά από τα καλαθάκια σε τελάρο και χαράξτε
12.  Ψήστε για 40-45 λεπτά σε ταμπανωτό φούρνο στους 210-220°C με ατμούς.

Για προζύμι μελιού:

1. Ανακατεύουμε το νερό με την μαγιά σε ένα δοχείο πολύ καλά
2. Ρίχνουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε με ένα σύρμα χειρός πολύ καλά
3. Κλείνουμε αεροστεγώς το δοχείο και το αφήνουμε σε περιβάλλον για 24 ώρες