Αυθεντικό χωριάτικο αργής ωρίμανσης

ΥΛΙΚΑ

• 2000γρ. Χρυσοστάχυ
• 2101γρ. Poolish
• 60γρ. αλάτι
• 5γρ. μαγιά
• 1200γρ. νερό

POOLISH (16-20ώρες)

• 1000γρ. Χρυσοστάχυ
• 1000γρ. νερό
• 100γρ. Levain de Ble
• 1γρ. μαγιά

Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί σε μία μπασίνα, κλείνουμε αεροστεγώς και αφήνουμε 16-20 ώρες σε θερμοκρασία περιβάλλοντος

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1.  Αναμειγνύουμε όλα τα υλικά μαζί εκτός από το νερό
2. Ζυμώνουμε σε ταχυζυμωτήριο στην 1η ταχύτητα για 3 λεπτά και στη 2η ταχύτητα για 5-7 λεπτά, ρίχνοντας σιγά-σιγά το νερό
3. Ξεκουράζουμε τη ζύμη για 50-60 λεπτά σε θερμοκρασία περιβάλλοντος.
4. Αφήνουμε να ωριμάσει για 12-24 ώρες στους 4°C με 70% υγρασία.
5. Κόβουμε τη ζύμη σε τεμάχια 430γρ.
6. Πλάθουμε ελαφρά σε σχήμα μακρόστενο με την ραφή από πάνω
7. Ξεκουράζουμε για 30 λεπτά σε θερμοκρασία περιβάλλοντος
8. Τουμπάρουμε τα ψωμιά
9. Ψήνουμε για 35-40 λεπτά σε ταμπανωτό φούρνο στους 230-240° C με ατμούς