22/02/2024

Τεχνικές αργής ωρίμανσης στην αρτοποιία- όλα όσα πρέπει να γνωρίζετε

Loulis Mills_Τεχνικές αργής ωρίμανσης στην αρτοποιία- όλα όσα πρέπει να γνωρίζετε

Η τεχνική της αργής ωρίμανσης στον κλάδο της αρτοποιίας αποτελεί έναν από τους σημαντικότερους πυλώνες για τη δημιουργία πρωτότυπων αρτοσκευασμάτων, και εγγυάται μοναδική γεύση, υφή και διάρκεια ζωής στα προϊόντα. Πέρα από την προετοιμασία των υλικών όμως, η αργή ωρίμανση απαιτεί χρόνο και αφοσίωση εκ μέρους του αρτοποιού. Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας αυτής, η ζύμη δημιουργεί τη χαρακτηριστική της γεύση και τα ένζυμα έχουν το δικό τους ρόλο στη σύνθεση των αρωμάτων.


Ένα παράδειγμα της τεχνικής αργής ωρίμανσης είναι αυτό που εφαρμόζεται στο πατατόψωμο. H διαδικασία ξεκινά με το προζύμι και τα άλευρα Σίκαλης Ενισχυμένο και Αλώνι, όπου μαζί με τον πουρέ πατάτας χαρίζουν πλούσιες γεύσεις και αρώματα. Σημαντική για την ιδανική υφή είναι η αναμονή της ζύμης, καθώς και η επαναλαμβανόμενη ξεκούραση της, η οποία συντελεί στη δημιουργία ενός ψωμιού πλούσιου σε γευστικά στοιχεία. Τα επιλεγμένα υλικά και ο χρόνος ωρίμανσης, είναι οι καθοριστικές προϋποθέσεις για ένα τελικό νόστιμο προϊόν.


Αργή ωρίμανση εφαρμόζεται και στο ψωμί νερού. Πρόκειται για μια διαδικασία που χρειάζεται χρόνο και ξεκινάει με το προζύμι μελιού poolish που προσφέρει χαρακτηριστικά αρώματα και γεύσεις, ενώ το αλεύρι Des Champs προσθέτει με τη σειρά του τραγανή κόρα και ζουμερή ψίχα. Σε πρώτη φάση, τα υλικά χρειάζονται περίπου 12-20 ώρες για να ωριμάσουν, ώστε να δώσουν τη σωστή δομή στο αρτοσκεύασμα. Το αποτέλεσμα αργότερα είναι ένα παραδοσιακό ψωμί νερού, υψηλής ποιότητας και γεύσης.


Και στην περίπτωση του ψωμιού λαδιού αργής ωρίμανσης επιβεβαιώνεται η αντίληψη ότι τα σωστά υλικά κάτω από τις σωστές συνθήκες και με τις σωστές τεχνικές προσφέρουν τις πιο υψηλές γεύσεις. Το αλεύρι Αλώνι σε συνδυασμό με το προζύμι Biga αποτελεί ένα τέτοιο παράδειγμα.


Στη Μύλοι Λούλη θα βρείτε μια μεγάλη ποικιλία αλεύρων εξαιρετικής απόδοσης, τόσο για γλυκά όσο και αλμυρά αρτοσκευάσματα, με την τεχνική της αργής ωρίμανσης που θα λατρέψουν ακόμη και οι πιο απαιτητικοί σας πελάτες.

Στη Μύλοι Λούλη εδώ και 7 γενιές, στηρίζουμε πάντα τους επαγγελματίες του κλάδου, στοχεύοντας στη διαρκή εκπαίδευση, εξέλιξη και ενημέρωσή τους. Κάντε εγγραφή στο newsletter μας εδώ για να μαθαίνετε πρώτοι για χρήσιμα άρθρα, νέα του κλάδου και πληροφορίες για συνταγές και προϊόντα που σας ενδιαφέρουν!