Ολικής άλεσης αργής ωρίμανσης

ΥΛΙΚΑ

• 3000γρ. Σπορά
• 500γρ. Εύκαρπο
• 892γρ. Σπόγγος
• 80γρ. αλάτι
• 15γρ. μαγιά
• 2800γρ. νερό

ΣΠΟΓΓΟΣ (16-20ώρες)

• 500γρ. Σπορά
• 300γρ. νερό
• 2γρ. μαγιά
• 90γρ. Levain de Seigle

Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί σε μία μπασίνα μέχρι να σχηματιστεί ζύμη, κλείνουμε αεροστεγώς και αφήνουμε 16-20 ώρες σε θερμοκρασία περιβάλλοντος

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Αναμειγνύουμε όλα τα υλικά μαζί εκτός από το νερό
2. Ζυμώνουμε σε ταχυζυμωτήριο στην 1η ταχύτητα για 3 λεπτά και στη 2η ταχύτητα για 5-7 λεπτά, ρίχνοντας σιγά-σιγά το νερό
3. Ξεκουράζουμε τη ζύμη για 60 λεπτά σε θερμοκρασία περιβάλλοντος
4. Κάνουμε ένα δίπλωμα στα 4
5. Ξεκουράζουμε τη ζύμη για 60 λεπτά σε θερμοκρασία περιβάλλοντος
6. Κόβουμε τη ζύμη σε τεμάχια 750γρ.
7. Πλάθουμε σε σχήμα οβάλ  και τοποθετούμε σε καλαθάκια αργής ωρίμανσης οβάλ με τη ραφή προς τα πάνω
8. Αφήνουμε να ωριμάσουν για 12-24 ώρες στους 4° C με 70% υγρασία
9. Τουμπάρουμε σε τελάρο και με ένα μαχαίρι χαράσσουμε τη ζύμη
10. Ψήνουμε για 40-45 λεπτά σε ταμπανωτό φούρνο στους 220-230° C με ατμούς