Παραδοσιακό σικάλεως αργής ωρίμανσης

ΥΛΙΚΑ

• 1750γρ. Εύκαρπο
• 1601γρ. Poolish
• 50γρ. αλάτι
• 5γρ. μαγιά
• 1350γρ. νερό

POOLISH (16-20ώρες)

• 750γρ. Εύκαρπο
• 750γρ. νερό
• 100γρ. Levain de Seigle
• 1γρ. μαγιά

Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί σε μία μπασίνα, κλείνουμε αεροστεγώς και αφήνουμε 16-20 ώρες σε θερμοκρασία περιβάλλοντος

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Αναμειγνύουμε όλα τα υλικά μαζί εκτός από το νερό
2. Ζυμώνουμε σε ταχυζυμωτήριο στην 1η ταχύτητα για 7 λεπτά και στη 2η ταχύτητα για 1-2 λεπτά, ρίχνοντας σιγά-σιγά το νερό
3. Ξεκουράζουμε τη ζύμη για 60 λεπτά σε θερμοκρασία περιβάλλοντος.
4. Κόβουμε τη ζύμη σε τεμάχια 600γρ.
5. Πλάθουμε σε σχήμα καρβέλι με τη ραφή από κάτω
6. Τοποθετούμε σε καλαθάκια αργής ωρίμανσης στρογγυλά
7. Αφήνουμε να ωριμάσουν για 12-24 ώρες στους 4° C με 70% υγρασία
8. Τουμπάρουμε τα ψωμιά σε τελάρο
9. Ψήνουμε για 35-40 λεπτά συνολικά σε ταμπανωτό φούρνο στους 230-240° C με ατμούς