Γαλλική Μπαγκέτα

ΥΛΙΚΑ

• 3.000 γρ. Des Champs
• 1.000 γρ. προζύμι τύπου poolish
• 70 γρ. αλάτι
• 60 γρ. ελαιόλαδο
• 25 γρ. μέλι
• 30 γρ. μαγιά
• 1.650 γρ. νερό

Για προζύμι pοolish:

• 500 γρ. Des Champs
• 500 γρ. νερό
• 0,5 γρ. μαγιά

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Αναμείξτε όλα τα υλικά μαζί
2. Ζυμώστε σε ταχυζυμωτήριο, στη 1η ταχύτητα για 5' και στη 2η ταχύτητα για 3-4'
3. Ξεκουράστε την ζύμη για 30 λεπτά σε θερμοκρασία περιβάλλοντος
4. Κάνετε ένα δίπλωμα στα 4
5. Ξεκουράστε την ζύμη για 30 λεπτά σε θερμοκρασία περιβάλλοντος
6. Κόψτε την ζύμη σε τεμάχια 350-370γρ.
7. Ξεκουράστε την ζύμη 10 λεπτά
8. Προπλάστε σε σχήμα φρατζόλας
9. Ξεκουράστε 15 λεπτά
10. Πλάστε σε σχήμα μπαγκέτας και τοποθετείστε ανάποδα σε πανί αργής ωρίμανσης
11. Ωρίμανση από 12 - 24 ώρες (4°C - 65% υγρασία)
12. Εάν χρειάζεται ωρίμανση η ζύμη τοποθετείστε στην στόφα (32°C - 65% υγρασία) για όσο χρειαστεί
13. Τουμπάρετε και χαράξτε την ζύμη
14. Ψήστε για 30-35 λεπτά σε ταμπανωτό φούρνο στους 230-240°C με ατμούς.

Για προζύμι poolish:

1. Ανακατεύουμε το νερό με την μαγιά σε ένα δοχείο πολύ καλά
2. Ρίχνουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε με ένα σύρμα χειρός πολύ καλά
3. Κλείνουμε αεροστεγώς το δοχείο και το αφήνουμε σε περιβάλλον για 12-20 ώρες