Πατατόψωμο (Αργής ωρίμανσης)

ΥΛΙΚΑ

Για το πατατόψωμο

• 1000γρ. Σίκαλης Ενισχυμένο
• 1000γρ. Αλώνι
• 706γρ. προζύμι (1 ημέρα πριν)
• 55γρ. αλάτι
• 20γρ. μαγιά
• 10γρ. σταφιδίνη
• 250γρ. πουρέ πατάτας σε σκόνη
• 1400γρ. νερό (σιγά-σιγά)

Για το προζύμι

• 300γρ. Σίκαλης Ενισχυμένο
• 100γρ. πουρέ πατάτας σε σκόνη
• 300γρ. νερό
• 5γρ. μοσχοκάρυδο
• 1γρ. μαγιά

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Για το προζύμι

Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί πολύ καλά. Κλείνουμε αεροστεγώς το δοχείο και το αφήνουμε σε περιβάλλον για 12-20 ώρες.

Για το πατατόψωμο

1. Αναμειγνύουμε όλα τα υλικά μαζί.
2. Ζυμώνουμε σε ταχυζυμωτήριο στην 1η ταχύτητα για 3 λεπτά και στη 2η ταχύτητα για 5-6 λεπτά.
3. Ξεκουράζουμε τη ζύμη για 30 λεπτά σε θερμοκρασία περιβάλλοντος.
4. Κάνουμε ένα δίπλωμα στα 4.
5. Ξεκουράζουμε τη ζύμη για 30 λεπτά.
6. Κόβουμε τεμάχια 450γρ.
7. Πλάθουμε καρβελάκια και τοποθετούμε σε καλαθάκια
8. Ξεκουράζουμε σε θερμοκρασία 5-8°C για 12-18 ώρες
9. Χαράζουμε και ψήνουμε για 35-40 λεπτά σε ταμπανωτό φούρνο στους 210-220°C με ατμούς.