Σφολιατίνια με τυρί

ΥΛΙΚΑ

2000γρ. Gruau Rouge Τ45
40γρ. Ζάχαρη
40γρ. Αλάτι
100γρ. Νερό
1500γρ. Βούτυρο 82% (για τα διπλώματα)

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Αναμειγνύουμε όλα τα υλικά της συνταγής μαζί (εκτός του βουτύρου που το κρατάτε για τα διπλώματα)
2. Ζυμώνουμε σε ταχυζυμωτήριο στην 1η ταχύτητα για 2 λεπτά και στη 2η ταχύτητα για 8-10 λεπτά
3. Ξεκουράζουμε την ζύμη για κρουασάν για 30-45 λεπτά στην κατάψυξή στους -18°C (τυλιγμένη με σελοφάν)
4. Διπλώνουμε στα τέσσερα σε σχήμα φακέλου σε σφολιατομηχανή το βούτυρο
5. Διπλώνουμε στα τρία στη σφολιατομηχανή
6. Ξεκουράζουμε τη ζύμη για επιπλέον 30-45 λεπτά στην κατάψυξή στους -18°C (τυλιγμένη με σελοφάν)
7. Διπλώνουμε στα τέσσερα στη σφολιατομηχανή
8. Ξεκουράζουμε τη ζύμη για 30-45 λεπτά στην κατάψυξή στους -18°C (τυλιγμένη με σελοφάν)
9. Διπλώνουμε στα τρία στη σφολιατομηχανή
10. Ξεκουράζουμε τη ζύμη για 30-45 λεπτά στην κατάψυξή στους -18°C (τυλιγμένη με σελοφάν)
11. Διπλώνουμε στα τέσσερα στη σφολιατομηχανή
12. Ανοίγουμε 2 φύλλα πάχους 3mm και 60x40cm
13. Στο ένα φύλλο ψεκάζουμε με νερό και βάζουμε τριμμένο regato
14. Κλείνουμε με το άλλο φύλλο από πάνω πολύ καλά, ψεκάζουμε με νερό και βάζουμε σουσάμι-μαυροσούσαμο
15. Ξεκουράζουμε τα σφολιατίνια στο ψυγείο τουλάχιστον 24 ώρες
16. Ψήνουμε σε αερόθερμο φούρνο στους 170-180°C για 15-20 λεπτά