Pizza Romana με πέστο βασιλικού

ΥΛΙΚΑ

Για τη ζύμη:

• 1800γρ. Tipo 00 Classico
• 200γρ. Spolvero
• 50γρ. αλάτι
• 40γρ. ελαιόλαδο
• 8γρ. μαγιά
• 1500γρ. νερό
• 732γρ. Προζύμι BIGA

Υλικά για το προζύμι biga:

• 500γρ. Tipo 00 Classico
• 2γρ. μαγιά
• 230γρ. νερό

Υλικά για τη γέμιση:

• Πέστο βασιλικού
• Μοτσαρέλλα φρέσκια
• Παρμεζάνα flakes
• Ελαιόλαδο
• Φρέσκα φύλλα βασιλικού

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Κάνουμε αυτόλυση όλο το αλεύρι της συνταγής με το νερό.
2. Ζυμώνουμε σε ταχυζυμωτήριο στην πρώτη ταχύτητα για 2-3 λεπτά μέχρι να γίνει ομοιόμορφη ζύμη.
3. Ξεκουράζουμε την ζύμη στο ζυμωτήριο σκεπασμένη για 45-60 λεπτά.
4. Τοποθετούμε τα υπόλοιπα υλικά της συνταγής εκτός από το ελαιόλαδο.
5. Ζυμώστε στην πρώτη ταχύτητα για 7 λεπτά και στη δεύτερη ταχύτητα για 2 λεπτά. Στο τέλος του ζυμώματος στην αργή ταχύτητα προσθέστε το ελαιόλαδο.
6. Κόβουμε τεμάχια των 300-350γρ. και πλάθουμε σε σχήμα στρογγυλό.
7. Ξεκουράζουμε τις ζύμες 45-60 λεπτά σε θερμοκρασία περιβάλλοντος και στη συνέχεια τις αφήνουμε να ωριμάσουν σκεπασμένες σε θερμοκρασία 2-4°C για 24-48 ώρες.
8. Ανοίγουμε τις ζύμες σε σχήμα οβάλ μέσα σε αλεύρι spolvero
9. Γεμίζουμε με υλικά
10. Ψήνουμε σε φούρνο πίτσας για 3-5 λεπτά στους 300-350°C.