Focaccia αργής ωρίμανσης

ΥΛΙΚΑ

• 2500γρ Μύλεμα
• 500γρ Εύκαρπο
• 65γρ αλάτι
• 90γρ ζάχαρη
• 600γρ προζύμι φυσικό (100% ενυδάτωση)
• 10γρ μαγιά
• 90γρ ελαιόλαδο
• 2300γρ νερό

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Αναμειγνύουμε όλα τα υλικά της συνταγής μαζί, κρατώντας περίπου το 30% του νερού
2. Ζυμώνουμε σε ταχυζημωτήριο στην 1η ταχύτητα για 5 λεπτά και στη 2η ταχύτητα για 8 λεπτά. Η θερμοκρασία της ζύμης θα πρέπει να είναι μεταξύ 24 – 26oC
3. Τοποθετούμε σε box και κάνουμε 2 γυρίσματα ανά 60 λεπτά.
4. Μορφοποιούμε 2500γρ. ζύμη σε λαμαρίνα 60x40cm
5. Ωριμάζουμε στο ψυγείο για 18- 24 ώρες.
6. Ψήνουμε σε ταμπανωτό φούρνο στους 220-230°C με ατμούς