Panettone Milano

1ο Ανάπιασμα

• 150 γρ. φυσικό προζύμι (Starter)
• 150 γρ. αλεύρι για Panettone Authentic Artisanal 
• 70 γρ. νερό

2ο Ανάπιασμα

• 300 γρ. προζύμι από το 1ο ανάπιασμα
• 300 γρ. αλεύρι για Panettone Authentic Artisanal 
• 140 γρ. νερό

3ο Ανάπιασμα

• 320 γρ. προζύμι από το 2ο ανάπιασμα
• 320 γρ. αλεύρι για Panettone Authentic Artisanal 
• 150 γρ. νερό

1η Ζύμη (Primo Impasto)

• 2.000 γρ. αλεύρι για Panettone Authentic Artisanal 
• 700 γρ. προζύμι από το 3ο ανάπιασμα
• 900 γρ. νερό, κρύο
• 600 γρ. ζάχαρη
• 460 γρ. κρόκοι αυγού
• 700 γρ. βούτυρο 82%

2η Ζύμη (Secondo Impasto)

• Όλη η 1η ζύμη
• 250 γρ. αλεύρι για Panettone Authentic Artisanal 
• 300 γρ. ζάχαρη
• 100 γρ. μέλι
• 300 γρ. κρόκοι αυγού
• 40 γρ. αλάτι
• 500 γρ. βούτυρο 82%
• 800 γρ. σταφίδες
• 700 γρ. κύβοι πορτοκαλιού γλασέ
• 30 γρ. ξύσμα πορτοκαλιού

Για τη διαμόρφωση και το ψήσιμο

• Βούτυρο, για τη χάραξη

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1ο Ανάπιασμα

06:00–09:30 | 28–29°C

• Ζυμώνουμε πολύ καλά το φυσικό προζύμι, το αλεύρι Panettone και το νερό. Πλάθουμε σε κύλινδρο, χαράσσουμε έναν σταυρό και αφήνουμε στους 28–29°C για περίπου 3,5 ώρες, μέχρι να τριπλασιαστεί σε όγκο.

2ο Ανάπιασμα

09:30–13:00 | 28–29°C

• Προσθέτουμε στο προζύμι από το 1ο ανάπιασμα το αλεύρι και το νερό. Ζυμώνουμε πολύ καλά και αφήνουμε στους 28–29°C για περίπου 3,5 ώρες, μέχρι να τριπλασιαστεί σε όγκο.

3ο Ανάπιασμα

13:00–16:30 | 28–29°C

• Προσθέτουμε στο προζύμι από το 2ο ανάπιασμα το αλεύρι και το νερό. Ζυμώνουμε πολύ καλά και αφήνουμε στους 28–29°C για περίπου 3,5 ώρες, μέχρι να τριπλασιαστεί σε όγκο.

1η Ζύμη (Primo Impasto)

16:30

• Βάζουμε στον κάδο το αλεύρι, το κρύο νερό και το προζύμι από το 3ο ανάπιασμα. Ζυμώνουμε μέχρι η ζύμη να ξεκολλάει από τα τοιχώματα.
• Προσθέτουμε σταδιακά τη ζάχαρη και στη συνέχεια τους κρόκους, μέχρι να ενσωματωθούν πλήρως. Προσθέτουμε το βούτυρο σε μικρά κομμάτια, σταδιακά, και ζυμώνουμε μέχρι η ζύμη να γίνει λεία και ελαστική.

Χρόνος ζυμώματος: 15–20 λεπτά

Τελική θερμοκρασία ζύμης: 24–26°C

1η Ωρίμανση: Τοποθετούμε τη ζύμη σε λαδωμένο δοχείο και αφήνουμε στους 26–28°C για 12–14 ώρες, μέχρι να τριπλασιαστεί σε όγκο.

• 2η Ζύμη (Secondo Impasto)

06:00

• Τοποθετούμε στον κάδο την 1η ζύμη και το νέο αλεύρι. Ζυμώνουμε σε αργή ταχύτητα για 2–3 λεπτά, μέχρι η ζύμη να «δέσει» ξανά.
• Προσθέτουμε τη ζάχαρη και το μέλι. Ρίχνουμε το αλάτι μαζί με την πρώτη δόση των κρόκων. Μόλις απορροφηθούν, προσθέτουμε σταδιακά και τους υπόλοιπους κρόκους.
• Προσθέτουμε σταδιακά το βούτυρο σε μικρές δόσεις, μέχρι η ζύμη να γίνει γυαλιστερή. Τέλος, προσθέτουμε το ξύσμα πορτοκαλιού, τις σταφίδες και τους κύβους πορτοκαλιού γλασέ. Ζυμώνουμε στην πιο αργή ταχύτητα για 1–2 λεπτά.

Χρόνος ζυμώματος: 15–20 λεπτά
Τελική θερμοκρασία ζύμης: 24–26°C

Μεριδοποίηση & Σχήμα

• Αφήνουμε τη ζύμη στους 28–30°C για 60 λεπτά. Κόβουμε κομμάτια των 550 γρ., σχηματίζουμε μπαλάκια και αφήνουμε για 10–15 λεπτά να χαλαρώσουν.
• Τοποθετούμε στις φόρμες και αφήνουμε στη στόφα στους 28–30°C για 7–9 ώρες, με υγρασία περίπου 70%. Η ζύμη είναι έτοιμη όταν φτάσει περίπου 2 εκ. κάτω από το χείλος της φόρμας.

Χάραξη & Ψήσιμο

• Με ένα ξυράφι χαράσσουμε έναν απαλό σταυρό στην κορυφή της ζύμης και τοποθετούμε ένα μικρό κομμάτι βούτυρο.
• Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160°C για περίπου 30–35 λεπτά.
• Μόλις βγουν από τον φούρνο, σουβλίζουμε αμέσως στη βάση με τις ειδικές βελόνες και τα κρεμάμε ανάποδα για τουλάχιστον 10–12 ώρες.