Γαλλικού τύπου αργής ωρίμανσης με φυσικό προζύμι
ΥΛΙΚΑ
- 3000γρ. Χρυσοστάχυ
- 1500γρ. Μύλεμα
- 250γρ. Εύκαρπο
- 250γρ. Σπορά
- 1500γρ. Φυσικό προζύμι * (100% ενυδάτωση)
- 110γρ. αλάτι
- 3000γρ. νερό
- 800γρ. νερό σιγά – σιγά
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Αναμειγνύουμε όλα τα υλικά μαζί εκτός από τα 800γρ. νερό
- Ζυμώνουμε σε ταχυζυμωτήριο στην 1η ταχύτητα για 3 λεπτά και στη 2η ταχύτητα για 5-7 λεπτά, ρίχνοντας σιγά-σιγά τα 800γρ. νερό
- Ξεκουράζουμε τη ζύμη για 60 λεπτά σε θερμοκρασία περιβάλλοντος
- Κάνουμε ένα δίπλωμα στα 4
- Ξεκουράζουμε τη ζύμη για 60 λεπτά σε θερμοκρασία περιβάλλοντος
- Κάνουμε ένα δίπλωμα στα 4
- Ξεκουράζουμε τη ζύμη για 60 λεπτά σε θερμοκρασία περιβάλλοντος
- Κόβουμε τη ζύμη σε τεμάχια 750γρ.
- Πλάθουμε σε σχήμα στρογγυλό και τοποθετούμε σε καλαθάκια αργής ωρίμανσης στρογγυλά
- Αφήνουμε να ωριμάσουν για 12-24 ώρες στους 4° C με 70% υγρασία
- Ψήνουμε για 40-45 λεπτά σε ταμπανωτό φούρνο στους 230-240° C με ατμούς
Φυσικό προζύμι
Ημέρα 1
Πλένουμε πολύ καλά και αποστειρώνουμε ένα γυάλινο βάζο. Βάζουμε μέσα 50 γρ. αλεύρι Εύκαρπο και 100 γρ. νερό στους 30-35°C. Ανακατεύουμε και το αφήνουμε σε ένα ζεστό μέρος για μια μέρα χωρίς καπάκι.
Ήμερα 2
Στο προηγούμενο μίγμα προσθέτουμε 50γρ. αλεύρι Εύκαρπο και 100 γρ. νερό στους 30-35°C. Ανακατεύουμε και το αφήνουμε μια μέρα σε ζεστό μέρος με το καπάκι ακουμπισμένο επάνω στο χείλος αλλά ανοιχτό.
Ήμερα 3
Στο προηγούμενο μίγμα προσθέτουμε 50 γρ. αλεύρι Εύκαρπο και 100 γρ. νερό στους 30-35°C. Ανακατεύουμε καλά και αφήνουμε για μια μέρα.
Ήμερα 4
Στο προηγούμενο μίγμα προσθέτουμε 50 γρ. αλεύρι αλεύρι Εύκαρπο και 100 γρ. νερό στους 30-35°C. Ανακατεύουμε καλά και το αφήνουμε για μια μέρα.
Tip: Μετά την τέταρτη μέρα θα πρέπει να δούμε ότι έχει αρχίσει και υπάρχει κάποια κινητικότητα στο μίγμα. Αν όχι επαναλαμβάνουμε την διαδικασία της τέταρτης ημέρας. Χρησιμοποιούμε αλεύρι σικάλεως γιατί έχει περισσότερα και καλύτερα ένζυμα τα οποία μας βοηθούν στην πιο γρήγορη ζύμωση. Μπορούμε να συνεχίσουμε το ανάπιασμα του προζυμιού με αλεύρι μύλεμα με αναλογία: 100% μύλεμα, 100% νερό, 100% προζύμι και να ζυμώσουμε μετά από λίγες ώρες συνταγή για ψωμί.
Άλευρα Artisanal
Γαλλικού τύπου αργής ωρίμανσης με φυσικό προζύμι
ΥΛΙΚΑ
- 3000γρ. Χρυσοστάχυ
- 1500γρ. Μύλεμα
- 250γρ. Εύκαρπο
- 250γρ. Σπορά
- 1500γρ. Φυσικό προζύμι * (100% ενυδάτωση)
- 110γρ. αλάτι
- 3000γρ. νερό
- 800γρ. νερό σιγά – σιγά
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Αναμειγνύουμε όλα τα υλικά μαζί εκτός από τα 800γρ. νερό
- Ζυμώνουμε σε ταχυζυμωτήριο στην 1η ταχύτητα για 3 λεπτά και στη 2η ταχύτητα για 5-7 λεπτά, ρίχνοντας σιγά-σιγά τα 800γρ. νερό
- Ξεκουράζουμε τη ζύμη για 60 λεπτά σε θερμοκρασία περιβάλλοντος
- Κάνουμε ένα δίπλωμα στα 4
- Ξεκουράζουμε τη ζύμη για 60 λεπτά σε θερμοκρασία περιβάλλοντος
- Κάνουμε ένα δίπλωμα στα 4
- Ξεκουράζουμε τη ζύμη για 60 λεπτά σε θερμοκρασία περιβάλλοντος
- Κόβουμε τη ζύμη σε τεμάχια 750γρ.
- Πλάθουμε σε σχήμα στρογγυλό και τοποθετούμε σε καλαθάκια αργής ωρίμανσης στρογγυλά
- Αφήνουμε να ωριμάσουν για 12-24 ώρες στους 4° C με 70% υγρασία
- Ψήνουμε για 40-45 λεπτά σε ταμπανωτό φούρνο στους 230-240° C με ατμούς
Φυσικό προζύμι
Ημέρα 1
Πλένουμε πολύ καλά και αποστειρώνουμε ένα γυάλινο βάζο. Βάζουμε μέσα 50 γρ. αλεύρι Εύκαρπο και 100 γρ. νερό στους 30-35°C. Ανακατεύουμε και το αφήνουμε σε ένα ζεστό μέρος για μια μέρα χωρίς καπάκι.
Ήμερα 2
Στο προηγούμενο μίγμα προσθέτουμε 50γρ. αλεύρι Εύκαρπο και 100 γρ. νερό στους 30-35°C. Ανακατεύουμε και το αφήνουμε μια μέρα σε ζεστό μέρος με το καπάκι ακουμπισμένο επάνω στο χείλος αλλά ανοιχτό.
Ήμερα 3
Στο προηγούμενο μίγμα προσθέτουμε 50 γρ. αλεύρι Εύκαρπο και 100 γρ. νερό στους 30-35°C. Ανακατεύουμε καλά και αφήνουμε για μια μέρα.
Ήμερα 4
Στο προηγούμενο μίγμα προσθέτουμε 50 γρ. αλεύρι αλεύρι Εύκαρπο και 100 γρ. νερό στους 30-35°C. Ανακατεύουμε καλά και το αφήνουμε για μια μέρα.
Tip: Μετά την τέταρτη μέρα θα πρέπει να δούμε ότι έχει αρχίσει και υπάρχει κάποια κινητικότητα στο μίγμα. Αν όχι επαναλαμβάνουμε την διαδικασία της τέταρτης ημέρας. Χρησιμοποιούμε αλεύρι σικάλεως γιατί έχει περισσότερα και καλύτερα ένζυμα τα οποία μας βοηθούν στην πιο γρήγορη ζύμωση. Μπορούμε να συνεχίσουμε το ανάπιασμα του προζυμιού με αλεύρι μύλεμα με αναλογία: 100% μύλεμα, 100% νερό, 100% προζύμι και να ζυμώσουμε μετά από λίγες ώρες συνταγή για ψωμί.