Γερμανικό Ψωμί Βαυαρίας

ΥΛΙΚΑ

• 3.000 γρ. Σίκαλης Τύπου 997
• 60 γρ. αλάτι
• 1.500 γρ. προζύμι ξινό
• 30 γρ. μαγιά
• 2.150 γρ. νερό

Για το προζύμι ξινό:

• 1.000 γρ. αλεύρι Εxtra Ζυμωτό
• 650 γρ. νερό
• 18 γρ. αλάτι
• 10 γρ. μαγιά

Ζυμώνουμε όλα τα υλικά για 2 λεπτά στην 1η ταχύτητα. Τοποθετούμε στο ψυγείο σε δοχείο αεροστεγώς κλειστό έως 24 ώρες.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Ζυμώνουμε πολύ καλά για 8 λεπτά στην 1η ταχύτητα και για 1-2 λεπτά στην 2η ταχύτητα.
2. Ξεκουράζουμε τη ζύμη για 1 ώρα στη στόφα στους 32°C με 65% υγρασία.
3. Κόβουμε τεμάχια των 950 γρ.
4. Πλάθουμε σε στρογγυλά καρβέλια.
5. Στοφάρουμε στους 32°C με 60% υγρασία για 30 λεπτά.
6. Φουρνίζουμε στους 230°C για 15 λεπτα και μετά κατεβάζουμε στους 210°C για 40-45 λεπτά.