Mπαγκέτα αργής ωρίμανσης

ΥΛΙΚΑ

• 3000γρ. Μύλεμα
• 2051γρ. Poolish
• 75γρ. αλάτι
• 10γρ. μαγιά
• 1700γρ. νερό

POOLISH (16-20ώρες)

• 1000γρ. Μύλεμα
• 1000γρ. νερό
• 50γρ. Levain de Ble
• 1γρ. μαγιά

Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί σε μία μπασίνα, κλείνουμε αεροστεγώς και αφήνουμε 16-20 ώρες σε θερμοκρασία περιβάλλοντος

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Αναμειγνύουμε όλα τα υλικά μαζί εκτός από το νερό
2. Ζυμώνουμε σε ταχυζυμωτήριο στην 1η ταχύτητα για 3 λεπτά και στη 2η ταχύτητα για 5-7 λεπτά, ρίχνοντας σιγά-σιγά το νερό
3. Ξεκουράζουμε τη ζύμη για 60 λεπτά σε θερμοκρασία περιβάλλοντος.
4. Κάνουμε ένα δίπλωμα στα 4.
5. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία ακόμη μία φορά.
6. Αφήνουμε να ωριμάσει για 12-24 ώρες στους 4°C με 70% υγρασία.
7. Κόβουμε τη ζύμη σε τεμάχια 350γρ.
8. Πλάθουμε ελαφρά σε σχήμα μακρόστενο
9. Ξεκουράζουμε για 10 λεπτά
10. Πλάθουμε σε σχήμα μπαγκέτας
11. Ξεκουράζουμε για 30 λεπτά σε θερμοκρασία περιβάλλοντος
12. Ψήνουμε για 25-30 λεπτά σε ταμπανωτό φούρνο στους 230-240° C με ατμούς