Κρουασάν Tiger
ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ

Κρουασάν Tiger

ΥΛΙΚΑ

  • 2000γρ. Gruau Rouge Τ45
  • 200γρ. Ζάχαρη
  • 80γρ. Μαγιά
  • 40γρ. Αλάτι
  • 200γρ. Βούτυρο 82%
  • 400γρ. Γάλα
  • 600γρ. Νερό
  • 750γρ. Βούτυρο 82% (για τα διπλώματα)

ΕΚΤΕΛΕΣΗ 

  1. Αναμειγνύουμε όλα τα υλικά της συνταγής μαζί (εκτός του βουτύρου που το κρατάμε για τα διπλώματα)
  2. Ζυμώνουμε σε ταχυζυμωτήριο στην 1η ταχύτητα για 2 λεπτά και στη 2η ταχύτητα για 8-10 λεπτά
  3. Σε 1000γρ. ζύμης κρουασάν προσθέτουμε 70γρ. κακάο σκόνη και 80γρ. νερό
  4. Αναμειγνύουμε όλα τα υλικά της συνταγής μαζί έως ότου ομογενοποιηθούν πολύ καλά σε μίξερ ή ταχυζυμωτήριο
  5. Ξεκουράζουμε την ζύμη για 10 λεπτά σε θερμοκρασία περιβάλλοντος
  6. Ανοίγουμε την ζύμη σε σφολιατομηχανή σε φύλλο 30x40cm
  7. Τοποθετούμε την ζύμη στην κατάψυξη (-18°C) για 45-60 λεπτά (τυλιγμένη με σελοφάν)
  8. Ξεκουράζουμε την ζύμη για κρουασάν για 30-45 λεπτά στην κατάψυξή στους -18°C (τυλιγμένη με σελοφάν)
  9. Διπλώνουμε στα τέσσερα σε σχήμα φακέλου σε σφολιατομηχανή το βούτυρο.
  10. Διπλώνουμε στα τρία στη σφολιατομηχανή.
  11. Ξεκουράζουμε τη ζύμη για επιπλέον 30-45 λεπτά στην κατάψυξη στους -18°C (τυλιγμένη με σελοφάν)
  12. Διπλώνουμε στα τρία στη σφολιατομηχανή
  13. Ξεκουράζουμε τη ζύμη για 30-45 λεπτά στην κατάψυξή στους -18°C (τυλιγμένη με σελοφάν).
  14. Διπλώνουμε στα τρία στη σφολιατομηχανή
  15. Ξεκουράζουμε τη ζύμη για 30-45 λεπτά στην κατάψυξή στους -18°C (τυλιγμένη με σελοφάν)
  16. Ανοίγουμε την ζύμη σε διάσταση 30x40cm και τοποθετούμε την ζύμη κακάο από πάνω
  17. Ανοίγουμε φύλλο πάχους 3,5mm και κόβουμε σε διάσταση 30X10cm (για 90-100γρ. κρουασάν)
  18. Τοποθετούμε στη στόφα για 90-120 λεπτά στους 28°C, με 60% υγρασία. Βγάζουμε για 5-10 λεπτά εκτός στόφας να "πετσιάσουν" και αλείφουμε με αυγό.
  19. Ψήνουμε σε αερόθερμο φούρνο στους 165-175°C για 17-20 λεπτά
ΤΑ ΑΛΕΥΡΑ ΤΗΣ ΣΥΝΤΑΓΗΣ

Άλευρα Πολυτελείας

Κρουασάν Tiger

Loulis Mills-Gruau Rouge T45

ΥΛΙΚΑ

  • 2000γρ. Gruau Rouge Τ45
  • 200γρ. Ζάχαρη
  • 80γρ. Μαγιά
  • 40γρ. Αλάτι
  • 200γρ. Βούτυρο 82%
  • 400γρ. Γάλα
  • 600γρ. Νερό
  • 750γρ. Βούτυρο 82% (για τα διπλώματα)

ΕΚΤΕΛΕΣΗ 

  1. Αναμειγνύουμε όλα τα υλικά της συνταγής μαζί (εκτός του βουτύρου που το κρατάμε για τα διπλώματα)
  2. Ζυμώνουμε σε ταχυζυμωτήριο στην 1η ταχύτητα για 2 λεπτά και στη 2η ταχύτητα για 8-10 λεπτά
  3. Σε 1000γρ. ζύμης κρουασάν προσθέτουμε 70γρ. κακάο σκόνη και 80γρ. νερό
  4. Αναμειγνύουμε όλα τα υλικά της συνταγής μαζί έως ότου ομογενοποιηθούν πολύ καλά σε μίξερ ή ταχυζυμωτήριο
  5. Ξεκουράζουμε την ζύμη για 10 λεπτά σε θερμοκρασία περιβάλλοντος
  6. Ανοίγουμε την ζύμη σε σφολιατομηχανή σε φύλλο 30x40cm
  7. Τοποθετούμε την ζύμη στην κατάψυξη (-18°C) για 45-60 λεπτά (τυλιγμένη με σελοφάν)
  8. Ξεκουράζουμε την ζύμη για κρουασάν για 30-45 λεπτά στην κατάψυξή στους -18°C (τυλιγμένη με σελοφάν)
  9. Διπλώνουμε στα τέσσερα σε σχήμα φακέλου σε σφολιατομηχανή το βούτυρο.
  10. Διπλώνουμε στα τρία στη σφολιατομηχανή.
  11. Ξεκουράζουμε τη ζύμη για επιπλέον 30-45 λεπτά στην κατάψυξη στους -18°C (τυλιγμένη με σελοφάν)
  12. Διπλώνουμε στα τρία στη σφολιατομηχανή
  13. Ξεκουράζουμε τη ζύμη για 30-45 λεπτά στην κατάψυξή στους -18°C (τυλιγμένη με σελοφάν).
  14. Διπλώνουμε στα τρία στη σφολιατομηχανή
  15. Ξεκουράζουμε τη ζύμη για 30-45 λεπτά στην κατάψυξή στους -18°C (τυλιγμένη με σελοφάν)
  16. Ανοίγουμε την ζύμη σε διάσταση 30x40cm και τοποθετούμε την ζύμη κακάο από πάνω
  17. Ανοίγουμε φύλλο πάχους 3,5mm και κόβουμε σε διάσταση 30X10cm (για 90-100γρ. κρουασάν)
  18. Τοποθετούμε στη στόφα για 90-120 λεπτά στους 28°C, με 60% υγρασία. Βγάζουμε για 5-10 λεπτά εκτός στόφας να "πετσιάσουν" και αλείφουμε με αυγό.
  19. Ψήνουμε σε αερόθερμο φούρνο στους 165-175°C για 17-20 λεπτά