Κρουασάν Βουτύρου με Αλεύρι για Κρουασάν

ΥΛΙΚΑ

• 2.000 γρ. Αλεύρι για Κρουασάν
• 300 γρ. πάγο
• 44 γρ. αλάτι
• 750 γρ. νερό
• 240 γρ. ζάχαρη
• 120 γρ. μαγιά
• 100 γρ. βούτυρο
• 1.000 γρ. βούτυρο σε πλάκα 82% λιπαρά (10 – 12°C)

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Βάζουμε όλα τα υλικά στο ζυμωτήριο εκτός από το βούτυρο.
2. Ζυμώνουμε για 5,5 λεπτά στην 1η ταχύτητα και 8,5 λεπτά στη 2η σε ταχυζυμωτήριο. Στα τελευταία 4 λεπτά, πριν το τέλος του χρόνου ζυμώματος στην 2η ταχύτητα, ρίχνουμε το βούτυρο (θερμοκρασία δωματίου). Γενικά, θέλουμε η ζύμη που θα βγει από το ζυμωτήριο να έχει την ίδια ‘’σκληρότητα’’ με το βούτυρο που θα στρωθεί στη ζύμη.
3. Βγάζουμε τη ζύμη από το ζυμωτήριο και μετράμε την θερμοκρασία στην μάζα της. Αν η θερμοκρασία ζύμης κατά την έξοδο από το ζυμωτήριο είναι πάνω από 4 -6°C τότε εισάγουμε διαδοχικά στην κατάψυξη ή στο ψυγείο έως ότου η ζύμη φθάσει τους 4 - 6°C.
4. Ανοίγουμε ελάχιστα την ζύμη με πλάστη ή σφολιατομηχανή και στη συνέχεια τοποθετούμε την πλάκα με το βούτυρο (10 - 12°C) και κλείνουμε με το χέρι προσπαθώντας να καλύψουμε όλη την επιφάνεια του βουτύρου και να σφραγίσουμε τις άκρες της. Ανοίγουμε την γεμισμένη ζύμη στη σφολιατομηχανή και κάνουμε ένα μονό δίπλωμα.
5. Τοποθετούμε την γεμισμένη ζύμη (καλυμμένη με μία μεμβράνη) για ξεκούραση στην κατάψυξη για 30-60 λεπτά μέχρις ότου η ζύμη αποκτήσει θερμοκρασία 4-6°C.
6. Βγάζουμε τη ζύμη από την κατάψυξη και την περνάμε από τη σφολιατομηχανή και στη συνέχεια κάνουμε ένα διπλό δίπλωμα.
7. Ξανατοποθετούμε τη διπλωμένη ζύμη (σκεπασμένη με μία μεμβράνη) για ξεκούραση στην κατάψυξη για 30-60 λεπτά μέχρις ότου η ζύμη αποκτήσει θερμοκρασία 4-6°C.
8. Βγάζουμε τη ζύμη από την κατάψυξη και την ανοίγουμε στη σφολιατομηχανή μέχρι το Νο 3 - 4.
9. Κόβουμε στο επιθυμητό μέγεθος και μορφοποιούμε στο επιθυμητό σχήμα.

• Για την παραγωγή προστοφαρισμένου κρουασάν:

1. Τοποθετούμε τα κρουασάν σε λαμαρίνες με τέτοιο τρόπο ώστε να υπάρχει μία απόσταση μεταξύ τους για να μην κολλήσουν μετά την διόγκωση στην στόφα.
2. Τοποθετούμε τις λαμαρίνες στη στόφα (26°C, 80 %RH) για περίπου 120 λεπτά.
3. Βγάζουμε τα κρουασάν από τη στόφα, τα τοποθετούμε με προσοχή σε κατάλληλο περιέκτη/σκεύος σκεπασμένα καλά με μία μεμβράνη και στη συνέχεια τα βάζουμε στην κατάψυξη.
4. Όταν θέλουμε να τα χρησιμοποιήσουμε τα βγάζουμε από την κατάψυξη και τα αφήνουμε να αποψυχθούν σε θερμοκρασία περιβάλλοντος για 30 λεπτά.
5. Αλείφουμε προσεχτικά με αυγό και ψήνουμε στους 170°C, με αέρα, για περίπου 17 λεπτά.

• Για την παραγωγή κατεψυγμένου κρουασάν:

1. Τοποθετούμε τα κρουασάν σε κατάλληλο περιέκτη/σκεύος σκεπασμένα καλά με μία μεμβράνη και στην συνέχεια τα βάζουμε στην κατάψυξη.
2. Όταν θέλουμε να τα χρησιμοποιήσουμε τα βγάζουμε από την κατάψυξη και τα αφήνουμε να αποψυχθούν για 45 λεπτά.
3. Βάζουμε στην στόφα (26°C, 80 %RH) για περίπου 135 λεπτά.
4. Αλείφουμε προσεκτικά με αυγό και ψήνουμε στους 170°C, με αέρα, για περίπου 17 λεπτά.