Πρωινά κρουασάν (φωλιές)
ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ

Πρωινά κρουασάν (φωλιές)

ΥΛΙΚΑ

  • 2000γρ. Gruau Rouge Τ45
  • 200γρ. ζάχαρη
  • 80γρ. μαγιά
  • 40γρ. αλάτι
  • 500γρ. βούτυρο 82%
  • 200γρ. γάλα
  • 400γρ. αυγά
  • 150γρ. νερό
  • 1000γρ. Βούτυρο 82% (για τα διπλώματα)

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

  1. Αναμειγνύουμε όλα τα υλικά της συνταγής μαζί (εκτός του βουτύρου που το κρατάμε για τα διπλώματα).
  2. Ζυμώνουμε στην 1η ταχύτητα για 2 λεπτά και στη 2η ταχύτητα για 8-10 λεπτά.
  3. Ξεκουράζουμε τη ζύμη για κρουασάν για 45-60 λεπτά στην κατάψυξη στους -18°C (τυλιγμένη με ζελοφάν).
  4. Διπλώνουμε στα τέσσερα σε σχήμα φακέλου σε σφολιατομηχανή το βούτυρο.
  5. Διπλώνουμε στα τρία στη σφολιατομηχανή.
  6. Ξεκουράζουμε τη ζύμη για επιπλέον 30-45 λεπτά στην κατάψυξη στους -18°C (τυλιγμένη με ζελοφάν).
  7. Διπλώνουμε στα τρία στη σφολιατομηχανή.
  8. Ξεκουράζουμε τη ζύμη για 30-45 λεπτά στην κατάψυξή στους -18°C (τυλιγμένη με ζελοφάν).
  9. Διπλώνουμε στα τρία στη σφολιατομηχανή.
  10. Ξεκουράζουμε τη ζύμη για 30-45 λεπτά στην κατάψυξή στους -18°C (τυλιγμένη με ζελοφάν).
  11. Ανοίγουμε τη ζύμη σε διάσταση 60x40cm σε φύλλο πάχους 3,5mm.
  12. Τυλίγουμε τη ζύμη σε σχήμα ρολό.
  13. Κόβουμε ρολάκια 3-4cm. πάχος για 75-85γρ κρουασάν.
  14. Μορφοποιούμε σε σχήμα φωλιά και τοποθετούμε σε λαμαρίνες.
  15. Τοποθετούμε στους 4-6°C συντήρηση για 12-20 ώρες.
  16. Τοποθετούμε στη στόφα για 60-90 λεπτά στους 28°C, με 60% υγρασία και βγάζουμε για 5-10 λεπτά εκτός στόφας να "πετσιάσουν" και τα αλείφουμε με αυγό.
  17. Ψήνουμε για 20-25 λεπτά σε αερόθερμο φούρνο στους 165-175°C.
ΤΑ ΑΛΕΥΡΑ ΤΗΣ ΣΥΝΤΑΓΗΣ

Άλευρα Πολυτελείας

Πρωινά κρουασάν (φωλιές)

Loulis Mills-Gruau Rouge T45

ΥΛΙΚΑ

  • 2000γρ. Gruau Rouge Τ45
  • 200γρ. ζάχαρη
  • 80γρ. μαγιά
  • 40γρ. αλάτι
  • 500γρ. βούτυρο 82%
  • 200γρ. γάλα
  • 400γρ. αυγά
  • 150γρ. νερό
  • 1000γρ. Βούτυρο 82% (για τα διπλώματα)

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

  1. Αναμειγνύουμε όλα τα υλικά της συνταγής μαζί (εκτός του βουτύρου που το κρατάμε για τα διπλώματα).
  2. Ζυμώνουμε στην 1η ταχύτητα για 2 λεπτά και στη 2η ταχύτητα για 8-10 λεπτά.
  3. Ξεκουράζουμε τη ζύμη για κρουασάν για 45-60 λεπτά στην κατάψυξη στους -18°C (τυλιγμένη με ζελοφάν).
  4. Διπλώνουμε στα τέσσερα σε σχήμα φακέλου σε σφολιατομηχανή το βούτυρο.
  5. Διπλώνουμε στα τρία στη σφολιατομηχανή.
  6. Ξεκουράζουμε τη ζύμη για επιπλέον 30-45 λεπτά στην κατάψυξη στους -18°C (τυλιγμένη με ζελοφάν).
  7. Διπλώνουμε στα τρία στη σφολιατομηχανή.
  8. Ξεκουράζουμε τη ζύμη για 30-45 λεπτά στην κατάψυξή στους -18°C (τυλιγμένη με ζελοφάν).
  9. Διπλώνουμε στα τρία στη σφολιατομηχανή.
  10. Ξεκουράζουμε τη ζύμη για 30-45 λεπτά στην κατάψυξή στους -18°C (τυλιγμένη με ζελοφάν).
  11. Ανοίγουμε τη ζύμη σε διάσταση 60x40cm σε φύλλο πάχους 3,5mm.
  12. Τυλίγουμε τη ζύμη σε σχήμα ρολό.
  13. Κόβουμε ρολάκια 3-4cm. πάχος για 75-85γρ κρουασάν.
  14. Μορφοποιούμε σε σχήμα φωλιά και τοποθετούμε σε λαμαρίνες.
  15. Τοποθετούμε στους 4-6°C συντήρηση για 12-20 ώρες.
  16. Τοποθετούμε στη στόφα για 60-90 λεπτά στους 28°C, με 60% υγρασία και βγάζουμε για 5-10 λεπτά εκτός στόφας να "πετσιάσουν" και τα αλείφουμε με αυγό.
  17. Ψήνουμε για 20-25 λεπτά σε αερόθερμο φούρνο στους 165-175°C.