Βασιλόπιτα τσουρέκι

ΥΛΙΚΑ

Για το προζύμι:

• 300 γρ. αλεύρι Super Αμερικής
• 300 γρ. νερό
• 240 γρ. νωπή μαγιά

Για το τσουρέκι:

• 2.700 γρ. αλεύρι Super Αμερικής
• 15 αυγά
• 1.050 γρ. κρυσταλλική ζάχαρη
• 300 γρ. νερό
• 3 γρ. βανίλια
• 5 γρ. μαστίχα κοπανισμένη
• 80 γρ. μαχλέπι
• 50 γρ. νωπή μαγιά
• 300 γρ. γάλα
• 750 γρ. βούτυρο λιωμένο 82%
• 3 πορτοκάλια (μόνο το ξύσμα)
• 15 γρ. αλάτι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Για το προζύμι:

1. Τρίβουμε την μαγιά μέσα στο αλεύρι.
2. Προσθέτουμε το νερό και ανακατεύουμε πολύ καλά.
3. Τοποθετούμε το προζύμι στην στόφα για 20’-30’.

Για το τσουρέκι:

1. Ζυμώνουμε όλα τα υλικά στο μίξερ μαζί και το προζύμι, 6’ στην αργή ταχύτητα και 10’-11’ στην γρήγορη. Η θερμοκρασία της ζύμης μας δεν πρέπει να ξεπερνάει τους 32°C.
2. Τοποθετούμε την ζύμη στην στόφα για 45’-60’ στους 32°C.
3. Αφού το ζυμάρι έχει φουσκώσει αρκετά, προχωράμε στην τελική μορφοποίηση της ζύμης. Κόβουμε τεμάχια 1.000 γρ.
4. Μορφοποιούμε την ζύμη μας για να μπορέσουμε να την στρώσουμε καλά στο ταψί.
5. Ξεκουράζουμε την ζύμη για 10’.
6. Αφού ξεκουραστεί η ζύμη, την ανοίγουμε με τον πλάστη και την τοποθετούμε σε στρογγυλό τσέρκι.
7. Τοποθετούμε στην στόφα στους 32°C, με σχετική υγρασία 75%, μέχρι να φτάσει η ζύμη στο χείλος της φόρμας.
8. Βγάζουμε από την στόφα, και αλείφουμε με νερό και πασπαλίζουμε με φιλέ αμύγδαλο.
9. Ψήνουμε σε αερόθερμο φούρνο στους 150°C-160°C για 30’-35’ ή σε ταμπανωτό φούρνο στους 140°C-150°C.
10. Βγάζουμε από τον φούρνο και για να ελέγξουμε αν έχει ψηθεί σωστά το κέικ μας, πιέζουμε ελαφρώς από πάνω. Θα πρέπει η επιφάνεια να επανέρχεται πλήρως, για να είναι έτοιμο.