Μπαγκέτα από Πράσινο Τσάι με Καπνιστή Γαλοπούλα, Μπρόκολο & Ανθότυρο

ΥΛΙΚΑ

Για τη μπαγκέτα

• 2.000 γρ. Ζυμωτό
• 500 γρ. προζύμι από Extra Ζυμωτό
• 40 γρ. αλάτι
• 26 γρ. μαγιά
• 30 γρ. πράσινο τσάι σε σκόνη
• 300 γρ. καυτό νερό 85°C-90°C
• 1.050 γρ. περίπου νερό
• 30 γρ. ελαιόλαδο

Για το ξινό προζύμι

• 1.000 γρ. Extra Ζυμωτό
• 100 γρ. ξύδι
• 400 γρ. νερό
• 3 γρ. μαγιά

Για το άλειμμα

• 40 γρ. Citrus Vinegraitte ή χυμός από 1 μοσχολέμονο και το ξύσμα του μαζί με 1 κ.γ. μέλι
• 120 γρ. μαγιονέζα
• ανάλογο πιπέρι και αλάτι
• Διάρκεια ζωής μείγματος 3 μέρες

Για την ομελέτα ασπραδιού

• 2 ασπράδια & 1 αυγό ολόκληρο
• λίγο ελαιόλαδο
• ανάλογο αλάτι και πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Για τη μπαγκέτα

1. Μείγμα 1: Ανακατεύουμε καλά το καυτό νερό με το τσάι σε σκόνη και το αφήνουμε στην άκρη μέχρι να κρυώσει
2. Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί με το Μείγμα 1 για 2 λεπτά στην 1η και 6 - 7 λεπτά στην 2η ταχύτητα
3. Ξεκουράζουμε το ζυμάρι για 20΄. Κόβουμε για σάντουιτς 160 γρ. και για μπαγκέτα 300 γρ.
4. Τοποθετούμε στη συντήρηση για 24 ώρες
5. Την επόμενη ημέρα τα βάζουμε στην στόφα για 30-35 λεπτά
6. Αφού γίνουν, τα αλευρώνουμε, τα χαράσσουμε και ψήνουμε στους 210 °C με ατμούς για 20 - 25 λεπτά

Για το ξινό προζύμι

1. Ζυμώνουμε στην 1η ταχύτητα για 10 λεπτά και στη συνέχεια το τοποθετούμε σε κλειστό κουβά σε οποιοδήποτε χώρο εκτός ψυγείου.
2. Χρήση αυτού μετά από 24 ώρες τουλάχιστον.

Για τη γέμιση

1. Κόβουμε τη μπαγκέτα με τον τρόπο κοπής της αρεσκείας μας
2. Αλείφουμε με το μείγμα στην πάνω και κάτω πλευρά κατά μήκος του ψωμιού
3. Τοποθετούμε τα φυλλαράκια από το σπανάκι και το ψιλοκομμένο βραστό μπρόκολο, την καπνιστή γαλοπούλα και το τριμμένο ανθότυρο
4. Τέλος, κόβουμε σε κομμάτια σε ανάλογη ποσότητα την ομελέτα ασπραδιού και την τοποθετούμε κατά μήκος
5. Κλείνουμε και το τοποθετούμε στη βιτρίνα ή το σερβίρουμε κατευθείαν