Ψωμί φόρμας με προζύμι

ΥΛΙΚΑ

• 4.400 γρ. αλεύρι Extra Fino
• 600 γρ. αλεύρι Extra Ζυμωτό
• 750 γρ. προζύμι BIGA*
• 70 γρ. μαγιά
• 110 γρ. αλάτι
• 150 γρ. ελαιόλαδο
• 3.750 γρ. νερό

Για το προζύμι BIGA:

• 1.000 γρ. αλεύρι Extra Ζυμωτό
• 5 γρ. μαγιά
• 20 γρ. ξύδι
• 480 γρ. Νερό

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Για το προζύμι:

1. Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί για 2 λεπτά μέχρι να γίνει ζυμάρι.
2. Αποθηκεύουμε σε αεροστεγές δοχείο για 18-24 ώρες σε θερμοκρασία 20°C.

Για το ψωμί:

1. Ζυμώνουμε όλα τα υλικά, εκτός από το ελαιόλαδο για 5 λεπτά στην 1η ταχύτητα και 4 λεπτά στην 2η ταχύτητα. Στο τελευταίο λεπτό του ζυμώματος ρίχνουμε το ελαιόλαδο.
2. Ξεκουράζουμε την ζύμη μας για 30 λεπτά.
3. Κάνουμε ένα δίπλωμα στα 4 και ξεκουράζουμε για 30 λεπτά.
4. Κόβουμε τεμάχια των 500 γρ. για τις αντίστοιχες φόρμες.
5. Πλάθουμε την ζύμη και τοποθετούμε στις φόρμες (είτε μακρόστενες είτε στρογγυλές).
6. Στοφάρουμε για 45 λεπτά στους 29°C με 70% υγρασία.
7. Χαράζουμε την επιφάνεια των ψωμιών και φουρνίζουμε 220°C με ατμούς για 40-45 λεπτά.