Ψωμί αργής ωρίμανσης με σύκα και καρύδια

ΥΛΙΚΑ

• 1.400 γρ. Des Champs
• 100 γρ. Μαύρο Πιτυρούχο
• 3.000 γρ. Αλώνι
• 1.000 γρ. προζύμι τύπου poolish
• 100 γρ. αλάτι
• 150 γρ. μέλι
• 40 γρ. μαγιά
• 3.000 γρ. νερό
• 1.000 γρ. αποξηραμένα φρούτα
• 500 γρ. καρύδι

Για προζύμι pοolish:

• 500 γρ. Des Champs
• 500 γρ. νερό
• 0,5 γρ. μαγιά

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Αναμείξτε όλα τα υλικά μαζί εκτός από τα σύκα και τα καρύδια
2. Ψήστε το αλεύρι Μαύρο Πιτυρούχο στους 180°C για 5'-10΄
3. Ζυμώστε σε ταχυζυμωτήριο, στη 1η ταχύτητα για 5' και στη 2η ταχύτητα για 3-4'
4. Στο τέλος του ζυμώματος προσθέστε τα σύκα-καρύδια και ζυμώστε 1 λεπτό ακόμα
5. Ξεκουράστε την ζύμη για 60 λεπτά σε θερμοκρασία περιβάλλοντος
6. Κάνετε ένα δίπλωμα στα 4
7. Ξεκουράστε την ζύμη για 60 λεπτά σε θερμοκρασία περιβάλλοντος
8. Κόψτε την ζύμη σε τεμάχια 500γρ.
9. Ξεκουράστε την ζύμη 10 λεπτά
10. Πλάστε σε σχήμα καρβέλι και τοποθετήστε σε καλαθάκι ψωμιού αργής ωρίμανσης
11. Για ωρίμανση από 12 - 24 ώρες (4°C - 65% υγρασία)
12. Εάν χρειάζεται ωρίμανση η ζύμη τοποθετείστε στην στόφα (32°C - 65% υγρασία) για όσο χρειαστεί
13. Τουμπάρετε σε τελάρο
14. Χαράξτε την ζύμη
15. Ψήστε για 40-45 λεπτά σε ταμπανωτό φούρνο στους 210-220°C με ατμούς.

Για προζύμι poolish:

1. Ανακατεύουμε το νερό με την μαγιά σε ένα δοχείο πολύ καλά
2. Ρίχνουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε με ένα σύρμα χειρός πολύ καλά
3. Κλείνουμε αεροστεγώς το δοχείο και το αφήνουμε σε περιβάλλον για 12-20 ώρες