Λαγάνα Ολικής Extra Rustic

ΥΛΙΚΑ

Για τη λαγάνα

• 2.500 γρ. Extra Rustic
• 500 γρ. Μαύρο Πιτυρούχο
• 60 γρ. αλάτι
• 60 γρ. μέλι
• 90 γρ. ταχίνι
• 60 γρ. ηλιέλαιο
• 15 γρ. καπνιστή πάπρικα
• 300 γρ. καρύδια
• 500 γρ. ξινό προζύμι
• 70 γρ. μαγιά
• (1.800 γρ.) – 2.000 γρ. νερό (κόψιμο σε μηχανήματα)
• μπουλαμάτσι

Ξινό προζύμι

• 1.000 γρ. Εxtra Ζυμωτό
• 100 γρ. ξύδι
• 400 γρ. νερό
• 3 γρ. μαγιά

Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί για 2-3 λεπτά. Αποθηκεύουμε για 30 ώρες τουλάχιστον σε δοχείο κλειστό αεροστεγώς ώστε να γίνει η ζύμωση.

Μπουλαμάτσι
Χτυπάμε είτε με σύρμα χειρός είτε στο μίξερ αλεύρι χονδρό κίτρινο με βραστό νερό, μέχρι η ζύμη να γίνει χυλός. Κατόπιν ρίχνουμε παγωμένο νερό μέχρι η ζύμη να έρθει εκεί που θέλουμε. Η πυκνότητα θα πρέπει να είναι παχύρευστη.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί για 2' στην αργή ταχύτητα και 6-8' στη γρήγορη ταχύτητα.
2. Ξεκουράζουμε τη ζύμη μέχρι να αφρατέψει. Κόβουμε 550 γρ. για μικρή λαγάνα και 920 γρ. για μεγάλη.
3. Πλάθουμε ελαφριά και στοφάρουμε μέχρι να αφρατέψει. Πατάμε, ανοίγουμε, περνάμε με μπουλαμάτσι και ρίχνουμε το σουσάμι. Στοφάρουμε 10-20 λεπτά.
4. Τρυπάμε και φουρνίζουμε με ατμούς.