Ζην Πετρομύλου Αργής Ωρίμανσης

YΛΙΚΑ

• 2500γρ. Ζην Πετρομύλου
• 1500γρ. Σπορά
• 20γρ. μαγιά
• 778γρ. Biga*
• 300γρ. λιναρόσπορος
• 90 γρ. αλάτι
• 3000γρ. νερό σιγά – σιγά

*Biga (16-20ώρες)

• 500γρ. Μύλεμα
• 250γρ. νερό
• 25γρ. Levain de Ble
• 3γρ. μαγιά

Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί σε μια μπασίνα μέχρι να σχηματιστεί ζύμη, κλείνουμε αεροστεγώς και αφήνουμε 16-20 ώρες στους 20-22°C

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Ζυμώνουμε σε ταχυζυμωτήριο στην πρώτη ταχύτητα για 5-6 λεπτά και στη δεύτερη για 3-4 λεπτά
2. Ξεκουράζουμε τη ζύμη για 45 λεπτά σε θερμοκρασία περιβάλλοντος
3. Κάνουμε 1 δίπλωμα στα 4
4. Ξεκουράστε ξανά τη ζύμη για 45 λεπτά σε θερμοκρασία περιβάλλοντος
5. Κόβουμε σε τεμάχια 600γρ.
6. Πλάθουμε σε σχήμα καρβέλι και τοποθετούμε σε καλαθάκια αργής ωρίμανσης στρογγυλά
7. Ωριμάζουμε για 12-24 ώρες (4°C - 70% υγρασία).
8. Τουμπάρουμε τη ζύμη από το καλαθάκι και με ένα μαχαίρι χαράζουμε
9. Ψήνουμε για 30-40 λεπτά σε ταμπανωτό φούρνο στους 210-220° C με ατμούς