Ψωμί φόρμας με προζύμι

1. Ζυμώνουμε όλα τα υλικά, εκτός από το ελαιόλαδο για 5 λεπτά στην 1η ταχύτητα και 4 λεπτά στην 2η ταχύτητα. Στο τελευταίο λεπτό του ζυμώματος ρίχνουμε το ελαιόλαδο.
2. Ξεκουράζουμε την ζύμη μας για 30 λεπτά.
3. Κάνουμε ένα δίπλωμα στα 4 και ξεκουράζουμε για 30 λεπτά.
4. Κόβουμε τεμάχια των 500 γρ. για τις αντίστοιχες φόρμες.
5. Πλάθουμε την ζύμη και τοποθετούμε στις φόρμες (είτε μακρόστενες είτε στρογγυλές).
6.  Στοφάρουμε για 45 λεπτά στους 29°C με 70% υγρασία.
7. Χαράζουμε την επιφάνεια των ψωμιών και φουρνίζουμε 220°C με ατμούς για 40-45 λεπτά.

Για το προζύμι:

1. Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί για 2 λεπτά μέχρι να γίνει ζυμάρι.
2. Αποθηκεύουμε σε αεροστεγές δοχείο για 18-24 ώρες σε θερμοκρασία 20°C.