Φυσικό προζύμι για Panettone
Για την εκκίνηση:
- 100 g αλεύρι, κατά προτίμηση ολικής άλεσης ή σίκαλης
- 100 g χλιαρό νερό στους 26°C
Για κάθε καθημερινό τάισμα του υγρού προζυμιού:
- 100 g υγρό προζύμι από το προηγούμενο τάισμα
- 100 g αλεύρι για πανετόνε
- 100 g νερό
Για το πρώτο τάισμα μετατροπής σε σφιχτό προζύμι:
- 100 g υγρό προζύμι
- 100 g αλεύρι για πανετόνε
- 25 g νερό
Για κάθε επόμενο τάισμα σταθεροποίησης:
- 100 g σφιχτό προζύμι
- 100 g αλεύρι για πανετόνε
- 45–50 g νερό
Φάση 1: Εκκίνηση και ανάπτυξη της καλλιέργειας
Ημέρα 1: Εκκίνηση
Ανακατέψτε 100 g αλεύρι, κατά προτίμηση ολικής άλεσης ή σίκαλης, με 100 g χλιαρό νερό στους 26°C, σε ένα καθαρό δοχείο, μέχρι να σχηματιστεί ένας χυλός. Αφήστε το μείγμα για 24 ώρες στους 26–28°C, σε στόφα.
Ημέρες 2–7: Καθημερινό τάισμα με ενυδάτωση 100%
Κάθε 24 ώρες, απορρίψτε το μεγαλύτερο μέρος του προζυμιού και κρατήστε 100 g. Προσθέστε:
- 100 g αλεύρι για πανετόνε
- 100 g νερό
Σημείωση: Μόλις παρατηρήσετε έντονη δραστηριότητα, με φυσαλίδες και διπλασιασμό του όγκου μέσα σε 4–5 ώρες, η καλλιέργεια έχει ενεργοποιηθεί.
Φάση 2: Μετατροπή σε σφιχτό προζύμι — από 100% σε 50% ενυδάτωση
Όταν το υγρό προζύμι είναι πλέον δυνατό και σταθερό, συνήθως γύρω στην 7η–8η ημέρα, ξεκινήστε τη μετατροπή του σε σφιχτό προζύμι για πανετόνε, μειώνοντας την ενυδάτωσή του.
1o τάισμα μετατροπής: Μείωση της ενυδάτωσης στο 50%
Για να υπολογίσετε τις νέες αναλογίες, λάβετε υπόψη ότι τα 100 g υγρού προζυμιού αποτελούνται από 50 g αλεύρι και 50 g νερό. Κρατήστε 100 g υγρό προζύμι και προσθέστε:
- 100 g αλεύρι για πανετόνε
- 25 g νερό
Το μείγμα περιέχει πλέον συνολικά 150 g αλεύρι και 75 g νερό, δηλαδή έχει ενυδάτωση 50%. Ζυμώστε καλά, μέχρι να σχηματιστεί μια σφιχτή ζύμη, και αφήστε τη για 24 ώρες στους 26°C.
2ο–5ο τάισμα: Σταθεροποίηση σε σφιχτή μορφή
Τις επόμενες 4–5 ημέρες, συνεχίστε τα ταΐσματα με το προζύμι σε σφιχτή μορφή, ώστε η καλλιέργεια να προσαρμοστεί στο νέο περιβάλλον.
Κάθε 24 ώρες, κρατήστε 100 g σφιχτό προζύμι και προσθέστε:
- 100 g αλεύρι για πανετόνε
- 45–50 g νερό
Προετοιμασία για το Panettone: Όταν το σφιχτό προζύμι παρουσιάζει σταθερή συμπεριφορά για 4–5 ημέρες, δηλαδή τριπλασιάζεται σε 4 ώρες στους 28°C, είναι έτοιμο για να ξεκινήσετε τη διαδικασία παρασκευής του Panettone.
ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ
Άλευρα Artisanal
Panettone Milano
Χρόνος προετοιμασίας: Τα ταΐσματα γίνονται κάθε 24 ώρες!
Για την εκκίνηση:
- 100 g αλεύρι, κατά προτίμηση ολικής άλεσης ή σίκαλης
- 100 g χλιαρό νερό στους 26°C
Για κάθε καθημερινό τάισμα του υγρού προζυμιού:
- 100 g υγρό προζύμι από το προηγούμενο τάισμα
- 100 g αλεύρι για πανετόνε
- 100 g νερό
Για το πρώτο τάισμα μετατροπής σε σφιχτό προζύμι:
- 100 g υγρό προζύμι
- 100 g αλεύρι για πανετόνε
- 25 g νερό
Για κάθε επόμενο τάισμα σταθεροποίησης:
- 100 g σφιχτό προζύμι
- 100 g αλεύρι για πανετόνε
- 45–50 g νερό
Φάση 1: Εκκίνηση και ανάπτυξη της καλλιέργειας
Ημέρα 1: Εκκίνηση
Ανακατέψτε 100 g αλεύρι, κατά προτίμηση ολικής άλεσης ή σίκαλης, με 100 g χλιαρό νερό στους 26°C, σε ένα καθαρό δοχείο, μέχρι να σχηματιστεί ένας χυλός. Αφήστε το μείγμα για 24 ώρες στους 26–28°C, σε στόφα.
Ημέρες 2–7: Καθημερινό τάισμα με ενυδάτωση 100%
Κάθε 24 ώρες, απορρίψτε το μεγαλύτερο μέρος του προζυμιού και κρατήστε 100 g. Προσθέστε:
- 100 g αλεύρι για πανετόνε
- 100 g νερό
Σημείωση: Μόλις παρατηρήσετε έντονη δραστηριότητα, με φυσαλίδες και διπλασιασμό του όγκου μέσα σε 4–5 ώρες, η καλλιέργεια έχει ενεργοποιηθεί.
Φάση 2: Μετατροπή σε σφιχτό προζύμι — από 100% σε 50% ενυδάτωση
Όταν το υγρό προζύμι είναι πλέον δυνατό και σταθερό, συνήθως γύρω στην 7η–8η ημέρα, ξεκινήστε τη μετατροπή του σε σφιχτό προζύμι για πανετόνε, μειώνοντας την ενυδάτωσή του.
1o τάισμα μετατροπής: Μείωση της ενυδάτωσης στο 50%
Για να υπολογίσετε τις νέες αναλογίες, λάβετε υπόψη ότι τα 100 g υγρού προζυμιού αποτελούνται από 50 g αλεύρι και 50 g νερό. Κρατήστε 100 g υγρό προζύμι και προσθέστε:
- 100 g αλεύρι για πανετόνε
- 25 g νερό
Το μείγμα περιέχει πλέον συνολικά 150 g αλεύρι και 75 g νερό, δηλαδή έχει ενυδάτωση 50%. Ζυμώστε καλά, μέχρι να σχηματιστεί μια σφιχτή ζύμη, και αφήστε τη για 24 ώρες στους 26°C.
2ο–5ο τάισμα: Σταθεροποίηση σε σφιχτή μορφή
Τις επόμενες 4–5 ημέρες, συνεχίστε τα ταΐσματα με το προζύμι σε σφιχτή μορφή, ώστε η καλλιέργεια να προσαρμοστεί στο νέο περιβάλλον.
Κάθε 24 ώρες, κρατήστε 100 g σφιχτό προζύμι και προσθέστε:
- 100 g αλεύρι για πανετόνε
- 45–50 g νερό
Προετοιμασία για το Panettone: Όταν το σφιχτό προζύμι παρουσιάζει σταθερή συμπεριφορά για 4–5 ημέρες, δηλαδή τριπλασιάζεται σε 4 ώρες στους 28°C, είναι έτοιμο για να ξεκινήσετε τη διαδικασία παρασκευής του Panettone.