Panettone (με χρυσή μαγιά)

1η Ζύμη

• 2.000 γρ. αλεύρι για Panettone Authentic Artisanal 
• 600 γρ. νερό
• 700 γρ. ζάχαρη
• 700 γρ. αυγά
• 700 γρ. βούτυρο 82%
• 10 γρ. μαγιά

2η Ζύμη

• Όλη η 1η ζύμη
• 1.000 γρ. αλεύρι για Panettone Authentic Artisanal 
• 500 γρ. ζάχαρη
• 100 γρ. μέλι
• 50 γρ. μαγιά
• 600 γρ. αυγά
• 40 γρ. αλάτι
• 600 γρ. βούτυρο 82%
• 1.500 γρ. σταγόνες σοκολάτας

Γλάσο αμυγδάλου

• 380 γρ. αμυγδαλόσκονη
• 1.000 γρ. ζάχαρη
• 60 γρ. αλεύρι
• 80 γρ. νισεστέ
• 350–380 γρ. ασπράδι αυγού

ΕΚΤΕΛΕΣΗ 

1η Ζύμη

Ώρα: 16:00

• Σε ταχυζυμωτήριο προσθέτουμε το αλεύρι, το νερό, τη ζάχαρη, τη μαγιά και τα μισά αυγά. Ζυμώνουμε στην αργή ταχύτητα μέχρι να αναπτυχθεί η γλουτένη κατά περίπου 85%.
• Προσθέτουμε σταδιακά τα υπόλοιπα αυγά. Στη συνέχεια προσθέτουμε σιγά-σιγά το βούτυρο και ζυμώνουμε μέχρι να έχουμε μια λεία και ελαστική ζύμη.

Χρόνος ζυμώματος: περίπου 10–15 λεπτά
Τελική θερμοκρασία ζύμης: 24–26°C

1η Ωρίμανση

• Αφήνουμε τη ζύμη να ωριμάσει στους 24°C για 10–12 ώρες.

2η Ζύμη

Ώρα: 06:00

• Τοποθετούμε την 1η ζύμη στο ταχυζυμωτήριο και ζυμώνουμε στην αργή ταχύτητα για περίπου 1–2 λεπτά, μέχρι να επανέλθει στην αρχική της κατάσταση.
• Προσθέτουμε το αλεύρι, τη ζάχαρη και το μέλι και ζυμώνουμε στην αργή ταχύτητα μέχρι να αναπτυχθεί η γλουτένη κατά περίπου 85%.
• Προσθέτουμε το αλάτι και σταδιακά τα αυγά. Ζυμώνουμε στη γρήγορη ταχύτητα μέχρι να αναπτυχθεί πλήρως η γλουτένη.
• Στην αργή ταχύτητα προσθέτουμε σταδιακά το βούτυρο και ζυμώνουμε μέχρι η ζύμη να γίνει λεία και ελαστική.
• Τέλος, προσθέτουμε τις σταγόνες σοκολάτας και ζυμώνουμε για 1–2 λεπτά, μέχρι να ομογενοποιηθούν στη ζύμη.

Χρόνος ζυμώματος: περίπου 15–20 λεπτά

Ωρίμανση

• Αφήνουμε τη ζύμη στους 30°C για 60 λεπτά.
• Μεριδοποίηση & Σχήμα
• Κόβουμε τη ζύμη σε κομμάτια των 450 γρ. και τοποθετούμε σε φόρμες των 500 γρ.
• Αφήνουμε να ωριμάσουν στους 30–32°C για 2–3 ώρες.

Γλάσο αμυγδάλου

• Ανακατεύουμε όλα τα στερεά υλικά μαζί. Προσθέτουμε σταδιακά τα ασπράδια και ανακατεύουμε μέχρι να δημιουργηθεί ένα ομοιογενές μείγμα.
• Αποθηκεύουμε το γλάσο στο ψυγείο μέχρι τη χρήση.

Γλασάρισμα & Ψήσιμο

• Γλασάρουμε την επιφάνεια των Panettone με το γλάσο αμυγδάλου, χρησιμοποιώντας σακούλα ζαχαροπλαστικής.
• Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160°C για 30–35 λεπτά, μέχρι η εσωτερική θερμοκρασία να φτάσει τους 94°C.
• Μόλις βγουν από τον φούρνο, τα σουβλίζουμε και τα κρεμάμε ανάποδα για τουλάχιστον 8 ώρες.