Pane bianco
ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ

Pane bianco

ΥΛΙΚΑ

Για το προζύμι

  • 400γρ. Des Champs
  • 250γρ. νερό
  • 1γρ. μαγιά

Για το Pane bianco

  • 1500γρ. Des Champs
  • 500γρ. Αλώνι
  • 651γρ. προζύμι σπόγγος (1 ημέρα πριν)
  • 40γρ. αλάτι
  • 1600γρ. νερό

Για τις γεμίσεις

  • Πέστο βασιλικού
  • 300γρ. πέστο βασιλικού
  • 100γρ. κονκασέ ντομάτα
  • 100γρ. πουρέ πατάτας σε σκόνη

Λευκή

  • 300γρ. Ρεγκάτο
  • 100γρ. κρέμα γάλακτος 35%
  • 100γρ. πουρέ πατάτας σε σκόνη

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Για το προζύμι

  1. Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί πολύ καλά. 2.Κλείνουμε αεροστεγώς το δοχείο και το αφήνουμε σε περιβάλλον για 12-20 ώρες.

Για το Pane bianco

  1. Αναμειγνύουμε όλα τα υλικά μαζί.
  2. Ζυμώνουμε σε ταχυζυμωτήριο για 3 λεπτά στην 1η ταχύτητα και 6-8 λεπτά στην 2η ταχύτητα.
  3. Ξεκουράζουμε τη ζύμη για 30 λεπτά σε θερμοκρασία περιβάλλοντος.
  4. Κάνουμε ένα δίπλωμα στα 4.
  5. Ξεκουράζουμε την ζύμη για 30 λεπτά.
  6. Κόβουμε τη ζύμη στη μέση και ανοίγουμε 2 φύλλα πάχους 3cm. Στο ένα φύλλο αλείφουμε μέχρι τη μέση τη γέμιση πέστο και στο άλλο αλείφουμε μέχρι τη μέση τη λευκή γέμιση.
  7. Κλείνουμε και τα δύο φύλλα στη μέση και κόβουμε λωρίδες των 200γρ. χρησιμοποιώντας μια λωρίδα με γέμιση πέστο και μια με γέμιση λευκή. Τυλίγουμε σε σχήμα σαλιγκάρι και ταυτόχρονα στρίβουμε τη ζύμη.
  8. Τοποθετούμε σε λαμαρίνες με λαδόκολλα.
  9. Ξεκουράζουμε σε θερμοκρασία 6-8°C για 12-18 ώρες.
  10. Χαράζουμε και ψήνουμε για 35-40 λεπτά σε ταμπανωτό φούρνο στους 210-220°C με ατμούς.

Για τις γεμίσεις

Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί πολύ καλά.

ΤΑ ΑΛΕΥΡΑ ΤΗΣ ΣΥΝΤΑΓΗΣ

Άλευρα Αρτοποιίας

Pane bianco

Loulis Mills-Des Champs

ΥΛΙΚΑ

Για το προζύμι

  • 400γρ. Des Champs
  • 250γρ. νερό
  • 1γρ. μαγιά

Για το Pane bianco

  • 1500γρ. Des Champs
  • 500γρ. Αλώνι
  • 651γρ. προζύμι σπόγγος (1 ημέρα πριν)
  • 40γρ. αλάτι
  • 1600γρ. νερό

Για τις γεμίσεις

  • Πέστο βασιλικού
  • 300γρ. πέστο βασιλικού
  • 100γρ. κονκασέ ντομάτα
  • 100γρ. πουρέ πατάτας σε σκόνη

Λευκή

  • 300γρ. Ρεγκάτο
  • 100γρ. κρέμα γάλακτος 35%
  • 100γρ. πουρέ πατάτας σε σκόνη

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Για το προζύμι

  1. Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί πολύ καλά. 2.Κλείνουμε αεροστεγώς το δοχείο και το αφήνουμε σε περιβάλλον για 12-20 ώρες.

Για το Pane bianco

  1. Αναμειγνύουμε όλα τα υλικά μαζί.
  2. Ζυμώνουμε σε ταχυζυμωτήριο για 3 λεπτά στην 1η ταχύτητα και 6-8 λεπτά στην 2η ταχύτητα.
  3. Ξεκουράζουμε τη ζύμη για 30 λεπτά σε θερμοκρασία περιβάλλοντος.
  4. Κάνουμε ένα δίπλωμα στα 4.
  5. Ξεκουράζουμε την ζύμη για 30 λεπτά.
  6. Κόβουμε τη ζύμη στη μέση και ανοίγουμε 2 φύλλα πάχους 3cm. Στο ένα φύλλο αλείφουμε μέχρι τη μέση τη γέμιση πέστο και στο άλλο αλείφουμε μέχρι τη μέση τη λευκή γέμιση.
  7. Κλείνουμε και τα δύο φύλλα στη μέση και κόβουμε λωρίδες των 200γρ. χρησιμοποιώντας μια λωρίδα με γέμιση πέστο και μια με γέμιση λευκή. Τυλίγουμε σε σχήμα σαλιγκάρι και ταυτόχρονα στρίβουμε τη ζύμη.
  8. Τοποθετούμε σε λαμαρίνες με λαδόκολλα.
  9. Ξεκουράζουμε σε θερμοκρασία 6-8°C για 12-18 ώρες.
  10. Χαράζουμε και ψήνουμε για 35-40 λεπτά σε ταμπανωτό φούρνο στους 210-220°C με ατμούς.

Για τις γεμίσεις

Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί πολύ καλά.