Ψωμί νερού (Αργής ωρίμανσης)
ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ

Ψωμί νερού (Αργής ωρίμανσης)

ΥΛΙΚΑ

Για το ψωμί νερού

  • 5000γρ. Χωριάτικο Ολικής
  • 2600γρ. προζύμι μελιού (1 ημέρα πριν)
  • 120γρ. αλάτι
  • 25γρ. μαγιά
  • 3400γρ. νερό (σιγά-σιγά)

Για το προζύμι μελιού

  • 1000γρ. Des Champs
  • 1500γρ. νερό ζεστό ( 35°C )
  • 100γρ. μέλι
  • 2γρ. μαγιά

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Για το προζύμι μελιού poolish

Ανακατεύουμε το νερό με το μέλι σε ένα δοχείο πολύ καλά. Ρίχνουμε το αλεύρι, τη μαγιά και ανακατεύουμε με ένα σύρμα χειρός πολύ καλά. Κλείνουμε αεροστεγώς το δοχείο και το αφήνουμε σε περιβάλλον για 12-20 ώρες.

Για το ψωμί νερού

  1. Αναμειγνύουμε όλα τα υλικά μαζί.
  2. Ζυμώνουμε σε ταχυζυμωτήριο στην 1η ταχύτητα για 5 λεπτά και στη 2η ταχύτητα για 10-12 λεπτά.
  3. Ξεκουράζουμε τη ζύμη για 30 λεπτά σε θερμοκρασία περιβάλλοντος.
  4. Κάνουμε ένα δίπλωμα στα 4.
  5. Ξεκουράζουμε σε θερμοκρασία 5-8°C για 12-18 ώρες.
  6. Αφήνουμε τη ζύμη σε θερμοκρασία περιβάλλοντος για 30-40 λεπτά.
  7. Ετοιμάζουμε ένα μπολ με νερό και με βρεγμένα χέρια πλάθουμε καρβελάκια και τα τοποθετούμε σε τελάρο ή λαμαρίνα με λαδόκολλα.
  8. Ξεκουράζουμε τη ζύμη για 15 λεπτά.
  9. Ψήνουμε για 45-60 λεπτά σε ταμπανωτό φούρνο στους 210-220°C με ατμούς.
  10. Μόλις βγει από τον φούρνο ψεκάζουμε με νερό την επιφάνεια.
ΤΑ ΑΛΕΥΡΑ ΤΗΣ ΣΥΝΤΑΓΗΣ

Άλευρα Χωριάτικα

Ψωμί νερού (Αργής ωρίμανσης)

Loulis Mills-Χωριάτικο Ολικής

ΥΛΙΚΑ

Για το ψωμί νερού

  • 5000γρ. Χωριάτικο Ολικής
  • 2600γρ. προζύμι μελιού (1 ημέρα πριν)
  • 120γρ. αλάτι
  • 25γρ. μαγιά
  • 3400γρ. νερό (σιγά-σιγά)

Για το προζύμι μελιού

  • 1000γρ. Des Champs
  • 1500γρ. νερό ζεστό ( 35°C )
  • 100γρ. μέλι
  • 2γρ. μαγιά

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Για το προζύμι μελιού poolish

Ανακατεύουμε το νερό με το μέλι σε ένα δοχείο πολύ καλά. Ρίχνουμε το αλεύρι, τη μαγιά και ανακατεύουμε με ένα σύρμα χειρός πολύ καλά. Κλείνουμε αεροστεγώς το δοχείο και το αφήνουμε σε περιβάλλον για 12-20 ώρες.

Για το ψωμί νερού

  1. Αναμειγνύουμε όλα τα υλικά μαζί.
  2. Ζυμώνουμε σε ταχυζυμωτήριο στην 1η ταχύτητα για 5 λεπτά και στη 2η ταχύτητα για 10-12 λεπτά.
  3. Ξεκουράζουμε τη ζύμη για 30 λεπτά σε θερμοκρασία περιβάλλοντος.
  4. Κάνουμε ένα δίπλωμα στα 4.
  5. Ξεκουράζουμε σε θερμοκρασία 5-8°C για 12-18 ώρες.
  6. Αφήνουμε τη ζύμη σε θερμοκρασία περιβάλλοντος για 30-40 λεπτά.
  7. Ετοιμάζουμε ένα μπολ με νερό και με βρεγμένα χέρια πλάθουμε καρβελάκια και τα τοποθετούμε σε τελάρο ή λαμαρίνα με λαδόκολλα.
  8. Ξεκουράζουμε τη ζύμη για 15 λεπτά.
  9. Ψήνουμε για 45-60 λεπτά σε ταμπανωτό φούρνο στους 210-220°C με ατμούς.
  10. Μόλις βγει από τον φούρνο ψεκάζουμε με νερό την επιφάνεια.