Σταρένιο ψωμί αργής ωρίμανσης με φυσικό προζύμι μελιού

ΥΛΙΚΑ

• 5.000 γρ. Αλώνι
• 2.000 γρ. προζύμι μελιού (1 ημέρα πριν)
• 100 γρ. αλάτι
• 25 γρ. μαγιά
• 2.500 γρ. νερό

Για προζύμι μελιού:

• 350 γρ. Εxtra Ζυμωτό
• 350 γρ. Σίκαλης τυπου 997
• 1.400 γρ. νερό ζεστό (35°C)
• 35 γρ. μέλι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Αναμείξτε όλα τα υλικά μαζί
2. Ζυμώστε σε ταχυζυμωτήριο, στη 1η ταχύτητα για 5' και στη 2η ταχύτητα για 3-4'
3. Ξεκουράστε την ζύμη για 60 λεπτά σε θερμοκρασία περιβάλλοντος
4. Κάνετε ένα δίπλωμα στα 4
5. Ξεκουράστε την ζύμη για 60 λεπτά σε θερμοκρασία περιβάλλοντος
6. Κόψτε την ζύμη σε τεμάχια 950 γρ.
7. Ξεκουράστε την ζύμη 10 λεπτά
8. Πλάστε σε σχήμα φρατζόλας και τοποθετήστε σε καλαθάκι αργής ωρίμανσης
9. Ωρίμανση από 12 - 24 ώρες (4°C - 65% υγρασία)
10. Εάν χρειάζεται ωρίμανση η ζύμη τοποθετείστε στην στόφα (32°C - 65% υγρασία) για όσο χρειαστεί
11. Τουμπάρετε τα ψωμιά από τα καλαθάκια σε τελάρο και χαράξτε
12. Ψήστε για 40-45 λεπτά σε ταμπανωτό φούρνο στους 210-220°C με ατμούς.

Για προζύμι μελιού:

1. Ανακατεύουμε το νερό με την μαγιά σε ένα δοχείο πολύ καλά
2. Ρίχνουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε με ένα σύρμα χειρός πολύ καλά
3. Κλείνουμε αεροστεγώς το δοχείο και το αφήνουμε σε περιβάλλον για 24 ώρες