Βυζαντινό ψωμί

ΥΛΙΚΑ

• 2.000 γρ. Αλώνι
• 1.000 γρ. Des Champs
• 30 γρ. Μαγιά
• 2.001 γρ. Poolish
• 60 γρ. Υγρή βύνη Σίκαλης
• 90 γρ. Αλάτι
• 2.100 γρ. Νερό

Για το προζύμι poolish

• 1.000 γρ. Des Champs
• 1.000 γρ. Νερό
• 1 γρ. Μαγιά

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Για το προζύμι poolish:

Για το poolish ανακατεύουμε όλα τα υλικά στο χέρι και τα αποθηκεύουμε σε δοχείο αεροστεγώς κλειστό για 18-20 ώρες στους 20°C.

Για το ψωμί:

1. Zυμώνουμε τα υλικά για 5΄στην αργή ταχύτητα και 4' στην αργή.
2. Θα κρατήσουμε 300γρ. από το νερό μας τα οποία θα τα προσθέσουμε τα τελευταία 2' του ζυμώματος.
3. Ξεκουράζουμε την ζύμη για 60'.
4. Κόβουμε σε τεμάχια των 1000 γρ.
5. Πλάθουμε σε σχήμα καρβέλι.
6. Τα τοποθετούμε στη στόφα στους 30°C με 70% υγρασία για 30-45'.
7. Φουρνίζουμε στους 210°C για 50-55'.