Μπαγκέτα Ολικής

ΥΛΙΚΑ

• 600 γρ. Κομπλέ
• 350 γρ. Extra Fino
• 50 γρ. Moul-bie Μαύρη Σίκαλη
• 22 γρ. αλάτι
• 300 γρ. ξινό ζυμάρι μαύρο 24 ωρών ή προζύμι ολικής
• 22 γρ. μαγιά
• 750 γρ. Νερό

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί, εκτός του αλατιού, για 5' στη 1η ταχύτητα και 8-9' στη 2η ταχύτητα.
2. Προσθέτουμε το αλάτι στο τέλος του ζυμώματος.
3. Αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 15-20', σκεπασμένη με νάιλον. 4. Κόβουμε ζύμη 350 γρ. και πλάθουμε ελαφρά.
4. Στη συνέχεια ξεκουράζουμε τη ζύμη για 10' και κάνουμε το τελικό άνοιγμα.
5. Περνάμε από σουσάμι ή αλεύρι πιτυρούχο και τοποθετούμε σε ειδική φόρμα λαμαρίνας. 
6. Στοφάρουμε για 40'. Στο τέλος χαράσσουμε λοξά (3 - 5 χαράξεις) και φουρνίζουμε με πολλούς ατμούς στους 210°C για 45-50'.