Ψωμί προζύμης γαλλικό

ΥΛΙΚΑ

• 2.000 γρ. Extra Rustic
• 4.000 γρ. Σκληρό Πετρόμυλου
• 1.200 γρ. πάστα προζυμιού
• 120 γρ. αλάτι
• 40 γρ. μαγιά
• 4.300 γρ. νερό

Πάστα προζυμιού:

• 500 γρ. Extra Ζυμωτό
• 500 γρ. Extra Rustic
• 850 γρ. νερό (στους 45ᵒC)
• 50 γρ. νισεστέ
• 50 γρ. ζαχαρη
• 50 γρ. ξύδι
• 30 γρ. αλάτι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Για την πάστα προζυμιού:
Ανακατεύουμε τα άλευρα με το νισεστέ μαζί σε μια λεκάνη. Παράλληλα στο νερό λιώνουμε τη ζάχαρη, το αλάτι και προσθέτουμε το ξύδι. Ενσωματώνουμε όλα τα υλικά μαζί. Σκεπάζουμε αεροστεγώς και αποθηκεύουμε σε θερμοκρασία περιβάλλοντος για 24 ώρες και στη συνέχεια στη συντήρηση στους 3ᵒC.

Για το ψωμί:
1. Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί για 7' στη 1η ταχύτητα και 2' στη 2η ταχύτητα.
2. Στη συνέχεια ξεκουράζουμε τη ζύμη για 1 ώρα.
3. Κόβουμε 1.500 γρ. ζύμη και πλάθουμε σε καρβέλι.
4. Στοφάρουμε για 30-45' στους 28°C με 70% υγρασία και φουρνίζουμε στους 210°C με ατμούς για 50-55', ανάλογα τον φούρνο.