Λαγάνα Χωριάτικη

ΥΛΙΚΑ

• 2.000 γρ. Διαλεχτό
• 1.000 γρ. Ζυμωτό
• 60 γρ. αλάτι
• 30 γρ. ζάχαρη
• 100 γρ. ταχίνι
• 400 γρ. ξινό προζύμι
• 70 γρ. μαγιά
• 2.100 γρ. νερό

Ξινό προζύμι

• 1.000 γρ. Εxtra Ζυμωτό
• 100 γρ. ξύδι
• 400 γρ. νερό
• 3 γρ. μαγιά

Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί για 2-3 λεπτά. Αποθηκεύουμε για 30 ώρες τουλάχιστον σε δοχείο κλειστό αεροστεγώς ώστε να γίνει η ζύμωση.

Μπουλαμάτσι
Χτυπάμε είτε με σύρμα χειρός είτε στο μίξερ αλεύρι χονδρό κίτρινο με βραστό νερό, μέχρι η ζύμη να γίνει χυλός. Κατόπιν ρίχνουμε παγωμένο νερό μέχρι η ζύμη να έρθει εκεί που θέλουμε. Η πυκνότητα θα πρέπει να είναι παχύρευστη.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί για 2'στην αργή ταχύτητα και για 6-8' στη γρήγορη ταχύτητα.
2. Ξεκουράζουμε τη ζύμη μέχρι να αφρατέψει. Κόβουμε 550 γρ. για μικρή λαγάνα και 920 γρ. για μεγάλη.
3. Πλάθουμε ελαφριά και στοφάρουμε μέχρι να αφρατέψει.
4. Πατάμε, ανοίγουμε, περνάμε με μπουλαμάτσι και ρίχνουμε το σουσάμι. Στοφάρουμε 10-20 λεπτά. Τρυπάμε και φουρνίζουμε με ατμούς.

Επίσης, σε 2.000 γρ. ζύμη λαγάνας μπορούμε να προσθέσουμε:
400 γρ. λιαστή ντομάτα
200 γρ. ψημένο σουσάμι
10 γρ. ρίγανη