Λαγάνα Πολυτελείας

ΥΛΙΚΑ

• 2.000 γρ. Τύπου 55%
• 1.000 γρ. Τύπου 70% Άσσος μαλακός
• 60 γρ. αλάτι
• 90 γρ. ζάχαρη
• 120 γρ. ταχίνι
• 60 γρ. μαργαρίνη
• 500 γρ. ξινό προζύμι
• 70 γρ. μαγιά
• (1.800 γρ.) – 2.000 γρ. νερό (κόψιμο σε μηχανήματα)

Ξινό προζύμι

• 1.000 γρ. Εxtra Ζυμωτό
• 100 γρ. ξύδι
• 400 γρ. νερό
• 3 γρ. μαγιά

Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί για 2-3 λεπτά. Αποθηκεύουμε για 30 ώρες τουλάχιστον σε δοχείο κλειστό αεροστεγώς ώστε να γίνει η ζύμωση.

Μπουλαμάτσι

Χτυπάμε είτε με σύρμα χειρός είτε στο μίξερ αλεύρι χονδρό κίτρινο με βραστό νερό, μέχρι η ζύμη να γίνει χυλός. Κατόπιν ρίχνουμε παγωμένο νερό μέχρι η ζύμη να έρθει εκεί που θέλουμε. Η πυκνότητα θα πρέπει να είναι παχύρευστη.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί για 2' στην αργή ταχύτητα και 6-8' στη γρήγορη ταχύτητα.
2. Ξεκουράζουμε τη ζύμη μέχρι να αφρατέψει. Κόβουμε 550 γρ. για μικρή λαγάνα και 920 γρ. για μεγάλη.
3. Πλάθουμε ελαφριά και στοφάρουμε μέχρι να αφρατέψει. Πατάμε, ανοίγουμε, περνάμε με μπουλαμάτσι και ρίχνουμε το σουσάμι.
4.  Στοφάρουμε 10-20'. Τρυπάμε και φουρνίζουμε με ατμούς.
5. Επίσης, σε 2.000 γρ. ζύμης λαγάνας μπορούμε να προσθέσουμε:

• 200 γρ. ελιές
• 200 γρ. πιπεριά Φλωρίνης
• 10 γρ. ρίγανη